Selección de bacterias lácticas para uso en un alimento fermentado de soja

NACCHIO, BÁRBARA L; GARRO, MARISA S.; MEDINA, R.B.; AVILA HAEL, GRACIELA

San Miguel de Tucuman

Jornada; III Jornadas de Microbiología sobre Temáticas Específicas del NOA MICROBIOLOGÍA AGRÍCOLA Y AMBIENTAL; 2019

AAM

La soja (Glycine max) es una leguminosa que otorga valiosos aportes nutricionales y beneficios en la salud. Sin embargo, su consumo se ve afectado por la producción de aromas y sabores desagradables propios de la matriz. En este marco el uso de bacterias lácticas (BL) para la elaboración de un alimento fermentado a base de soja es prometedor. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de 10 BL de la colección de cultivos de CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos) para crecer en sustrato soja y analizar las propiedades tecnológicas aportadas por las mismas. Los resultados se compararon con tres BL estudiadas previamente. Se empleó pasta de soja con adición de glucosa al 2%, y se inocularon los microorganismos al 2%. La incubación se realizó 16 horas a 37ºC y como controles se emplearon muestras sin inocular. Se realizó medición de pH a tiempo 0 y 16 h, determinación de proteínas totales por el método de Bradford, aminoácidos (aa) libres (técnica de o-dialdehído) y la presencia del par Diacetilo-acetoína (King1948, compuestos C4). Los resultados mostraron que la cepa con mayor poder de acidificación fue Lactobacillus (Lb.) paracasei subsp. paracasei CRL 207 con un pH de 4.4. Las cepas más proteolíticas fueron Lb. zeae CRL 981, Lb. paracasei subsp. paracasei CRL 1777 y CRL 207 con 18,06 mg de albumina sérica bovina (BSA)/g de pasta,18,73 mg/g y 21,40 mg/g respectivamente. Las cepas con mayor incremento de aa libres mostraron valores entre 150 y 172 µl de ácido glutámico/g de pasta (CRL 981, CRL 207, CRL 1777 y Lb. plantarum CRL 1093). Un halo fucsia indicó la presencia de compuestos de aroma con mayor intensidad en CRL 207, CRL 981, CRL 1777 y Lb. fermentum CRL 251. Con estos resultados se propone la incorporación de CRL 1777 a cultivos iniciadores utilizados en el laboratorio (CRL 207, CRL 981 y/o CRL 251) para la formulación de un alimento fermentado a base de soja.