Evaluación de la calidad nutricional y microbiológica de yogur de cabra con níspero (Eriobotrya japónica)

VAN NIEUWENHOVE C; LUNA PIZARRO P; RIVERA LEINECKER, N.

Tucumàn

Jornada; XIV Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA; 2019

Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología de la Universidad Nacional de Tucumán

El norte de Argentina es el principal productor de leche caprina del país, la cual se destina casi totalmente a elaborar quesos artesanales. El objetivo del trabajo fue desarrollar yogures caprinos con pulpa de níspero y evaluarlo durante 28 días nutricional y microbiológicamente. Los yogures se elaboraron con leche de una explotación de Tilcara-Jujuy. Ésta fue pasteurizada, enfriada a 43ºC, adicionada con pulpa de níspero al 1% y 5% (p/v), con cultivo iniciador comercial (Ch. Hansen) al 2% (p/v); se incubó a 43ºC hasta alcanzar pH=4,5, luego se refrigeró a 4ºC. Los yogures fueron almacenados 28 días y analizados cada 7 días para evaluar pH, recuentos microbiológicos y perfil de AG. No se detectaron coliformes totales, hongos ni levaduras y el recuento de bacterias lácticas fue superior a 1x107 UFC/g durante el análisis según lo requerido por el C.A.A. El pH estuvo alrededor de 3,95 al final del almacenamiento. El perfil de AG mostró alrededor de un 65% de saturados, 30% de monoinsaturados y 4,5% de poliinsaturados. Los AG de cadena corta (C6-C10) alcanzaron alrededor de un 9%. Los yogures elaborados representan una alternativa saludable para consumidores en general, contribuyendo a la revalorización de la leche y frutas autóctonas subdesarrolladas.