SELECCIÓN DE LACTOBACILOS Y BIFIDOBACTERIAS CON CAPACIDAD DE LIBERAR ÁCIDO CAFÉICO.

TARIFA, M; ABEIJÓN MUKDSI, C; GAUFFIN CANO, PAOLA; GONZALEZ, S; MEDINA, R

CORDOBA, ARGENTINA

Congreso; III CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2009

Las cinamil esterasas (CE) son enzimas que hidrolizan ésteres hidroxicinamatos presentes en alimentos de origen vegetal, liberando ácidos hidroxicinámicos (AH) con propiedades antioxidantes, tales como el ácido caféico (AC). Los hidroxicinamatos alcanzan el intestino grueso casi inalterados, y allí son hidrolizados por las CE de la microflora intestinal. Esta actividad enzimática es un factor crítico para la biodisponibilidad de AH. Objetivo: Seleccionar cepas de lactobacilos y bifidobacterias de origen alimentario e intestinal con actividad CE in vitro. La selección se realizó por incubación  en medio LAPT caldo suplementado con metilcafeato (MetC) 5 mM. Se evaluó crecimiento (D.O. 540 nm) y se cuantificó AC liberado por HPLC. La actividad CE se determinó en suspensiones celulares por incubación en PBS pH 7 + metilcafeato 1mM. El AC liberado se cuantificó por HPLC. Todas las cepas crecieron en LAPT+MetC, alcanzando la fase estacionaria a 12 h. La mayor velocidad de crecimiento (µ) se observó en Bifidobacterium sp y Lactobacillus sp C48, no habiendo diferencia respecto al medio LAPT. Para las demás cepas, la µ en LAPT+MetC fue menor respecto a la  observada en LAPT. Se detectó AC en sobrenadante de cultivo de Lactobacillus sp B48 (0,83 mM), L. fermentum ETC1 (0,67 mM), L. fermentum ATCC 14931 (0,68 mM), Lactobacillus sp L19 (0,48 mM). No se detectó liberación de AC por Bifidobacterium sp y Lactobacillus sp C48. La actividad CE de las cepas se confirmó por incubación de suspensiones celulares en sistema bufferante.    Los resultados obtenidos permiten concluir que las cepas de Lactobacillus B48, ETC1, L19 y ATCC 14931 presentan  actividad CE in vitro, por lo que podrían ser empleadas en alimentos probióticos fermentados con capacidad de incrementar la liberación de AH antioxidantes a nivel intestinal.