Perfil de ácidos grasos de carne de cerdos alimentados con probióticos.

ROSS, R.; VAN NIEUWENHOVE, C; GUSILS, C.; GONZÁLEZ, S.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba.; 2009

Perfil de ácidos grasos de carne de cerdos alimentados con probióticos Ross, G.R 1,2.; Van Nieuwenhove, C. 2,3; Gusils, C.4; González S.1,2 1: Facultad de Bioqca., Qca. y Fcia., UNT. 2: Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET). 3: Facultad de Ciencias Naturales e IML., UNT. 4: Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres –CONICET. Palabras claves: probiótico, ácidos grasos, carne porcina. En la actualidad, la industria pecuaria emplea diferentes estrategias de alimentación para modificar el perfil lipídico de la carne porcina y sus derivados, a fin de obtener carnes con mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados (AGI) y menor de saturados, ya que éstos se asocian con afecciones cardiovasculares. Entre los AGI se encuentra el ácido linoleico conjugado o CLA, el cual ha recibido gran atención en los últimos años debido a los efectos benéficos en la salud: acción anticarcinogénica y antioxidante, disminución de colesterol y triglicéridos, inmunomodulación, y aumento de masa muscular. El objetivo del presente trabajo fue analizar el perfil lipídico de carne de cerdos suplementados con probióticos durante la fase de cría. Se trabajó con 30 animales, de 35 días de edad, los cuales se separaron en 2 grupos: Control y Tratamiento (suplementado diariamente con una suspensión probiótica: 108 UFC/ml). Los grupos experimentales permanecieron en corrales separados y fueron alimentados ad libitum con alimento balanceado durante 45 días. Se evaluaron parámetros de crecimiento animal: aumento de peso corporal e ingesta de alimento. Al final de la experiencia los animales fueron sacrificados, colectando una porción de músculo donde  los lípidos se extrajeron mediante una solución de cloroformo/metanol (2:1). Los mismos se saponificaron con NaOH 0,9 % en metanol a 100ºC y se derivatizaron con ácido clorhídrico 4% en metanol, a 60ºC. Los ácidos grasos metil éster se disolvieron en hexano y se inyectaron en el cromatógrafo gaseoso, donde fueron identificados por comparación con los tiempos de retención de los estándares conocidos. Los resultados se expresaron en g/100 g de grasa. Los animales del grupo Tratamiento ingirieron menor alimento que los del grupo Control, pero ambos grupos presentaron una ganancia de peso similar al final de la experiencia. En cuanto al perfil de ácidos grasos, se observó un contenido significativamente mayor de ácidos grasos saturados (AGS) en la carne del grupo Control, siendo el ácido graso predominante el mirístico (C14:0). Dentro de estos lípidos, el grupo Tratamiento mostró una prevalencia del ácido palmítico (C16:0). Respecto al contenido de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI) se evidenció un ligero incremento en el grupo Tratamiento, donde las principales diferencias se evidenciaron en los ácidos linolénico (C18:3) y CLA (C18:2). A partir de los resultados obtenidos podemos inferir que la administración de probióticos a los animales logró modificar y mejorar el perfil lipídico de la carne, ya sea por acción de las bacterias benéficas per se o debido a la menor ingesta de alimentos observada en los animales tratados.