Inhibición de Escherichia coli 12600 en hamburguesas congeladas mediante la acción sinérgica de cultivos bioprotectores y EDTA

P. CASTELLANO; C. BELFIORE; G. VIGNOLO

Cordoba , Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) es un patógeno emergente asociado a enfermedades transmitidas por alimentos, causante de enfermedades severas en el hombre como colitis hemorrágica, síndrome urémico hemolítico y púrpura trombocitopénica trombótica. El ganado vacuno es señalado como el principal reservorio de STEC y a la carne picada insuficientemente cocida como el vehículo más frecuente de los brotes. La aparición de productos contaminados provoca significativas pérdidas a la industria cárnica, además de generar desconfianza en los consumidores hacia estos productos. En los últimos años se han incrementado los estudios sobre el rol de compuestos antimicrobianos producidos por bacterias lácticas (BL) en la inhibición de microorganismos contaminantes y patógenos en alimentos. Las bacteriocinas producidas por BL son efectivas frente a bacterias Gram positivas mientras que requieren de estrategias adicionales (quelantes, ácidos orgánicos, electroporación) capaces de producir alteraciones en la membrana externa de las bacterias Gram negativas para ejercer un posible efecto inhibidor. En este contexto se evaluó la acción inhibitoria de los cultivos bacteriocinogénicos, Lactobacillus curvatus CRL705 y Lactococcus lactis CRL1109 en presencia del agente quelante Na2EDTA en hamburguesas contaminadas con Escherichia coli 12600 congeladas y sometidas a condiciones de abuso de temperatura (5ºC durante 72 h). En primer lugar se determinó la cantidad de Na2EDTA incapaz de inhibir completamente el crecimiento de E. coli y de actuar como co-adyuvante de los cultivos bacteriocinogénicos a ensayar. Se observó que la adición de cantidades superiores a 18 mg de quelante por gramo de carne (22-56 mg/g) causaba la inhibición completa del crecimiento de E. coli (103 ufc/g) mientras que cantidades menores (7-14 mg/g) no eran efectivas como co-adyuvantes de la acción bactericida de ambos cultivos bacteriocinogénicos. La adición de Na2EDTA (18 mg/g) produjo una reducción en el crecimiento de E. coli de 2,00 ciclos log a las 24 h disminuyendo significativamente su efectividad a las 72 h, observándose un incremento de un ciclo log. En las muestras controles su desarrollo se vio incrementado en 1,30 ciclos log, mientras que la adición de los cultivos bioprotectores (106 ufc/g), sea en forma individual o combinada, más el agente quelante, produjo una reducción de E. coli de 2,00 ciclos log a las 24 h, manteniéndose este efecto hasta el final del período ensayado. Además el desarrollo de E. coli no se vio afectado en las muestras inoculadas con los cultivos en ausencia del quelante. Se detectó actividad antimicrobiana en las muestras inoculadas con los cultivos bacteriocinogénicos adicionados tanto en forma separada como conjunta. El pH de las muestras controles se mantuvo en un rango normal mientras que las muestras en presencia del quelante mostraron una tendencia hacia la alcalinidad. El uso de los cultivos bioprotectores Lc. lactis CRL1109 y L. curvatus CRL705 en presencia de Na2EDTA podría contribuir a mantener la calidad higiénica sanitaria de hamburguesas congeladas frente a inadecuadas condiciones de almacenamiento.