CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de Oenococcus oeni sobre la actividad antihipertensiva y antioxidante de jugos de uva fermentado por Saccharomuces cerevisiae
Autor/es:
STIVALA, M.G.; RODRÍGUEZ VAQUERO, MARÍA JOSÉ; AREDES FERNANDEZ PEDRO A.; FARÍAS, MARTA ELENA
Lugar:
Tucumán - Argentina
Reunión:
Congreso; VI Congreso Nacional de Estudiantes de Bioquímica y Biotecnología y IX° Jornadas Científicas y encuentro de Jóvenes Investigadores “Augusto Palavecino”; 2009
Institución organizadora:
UNT
Resumen:
Introducción: La presencia de actividades biológicas beneficiosas para la salud humana (antihipertensiva y antioxidante) en alimentos tiene gran interés en la actualidad. Durante la fermentación de alimentos, péptidos con actividad biológica se liberan a partir de precursores inactivos (proteínas-polipéptidos). Objetivo: Estudiar las modificaciones de la actividad inhibidora de ECA (I-ECA) y antioxidante producidas por una cepa de Oenococus oeni con actividad proteolítica, inoculada en medio jugo de uva previamente fermentado por Saccharomyces cerevisiae mc2. Metodología: Los sobrenadantes de cultivo S. cerevisiae obtenidos a 0 h (I) y 24 h (F) se inoculan con un cultivo de O. oeni. Se determinan aminoácidos y péptidos por el método de Doi; la actividad I-ECA por el método Cushman y Cheung y capacidad antioxidante por FRAP y DPPH. Resultados: A 48 h de incubación en medio “I”, O. oeni  produce incremento de péptidos (265.9 mg N/L), actividad FRAP especifica (1.79 µM FeSO4/mg péptido) y actividad I-ECA (5.43 %), en relación al cultivo puro de levadura. DPPH no se modifica significativamente. En medio “F”, O. oeni disminuye la biomasa (3 ciclos log) y la concentración de péptidos (76.02 mg N/L), respecto al medio “I”. Se observa aumento en la actividad FRAP e I-ECA (4,38 µM FeSO4/mg péptido y 40 %, respectivamente). Conclusiones: O. oeni ejerce efecto positivo sobre las actividades biológicas ensayadas, probablemente relacionado a la liberación de péptidos bioactivos como consecuencia de su actividad proteolítica La potenciación de este efecto durante la inoculación secuencial, respondería a una mayor eficacia del sistema proteolítico expresado en condiciones de estrés nutricional presentes en el medio “F”.