Calidad de la carne porcina producida en dos sistemas: cama profunda vs intensivo a campo en invierno y verano.

ZIMMERMAN M; OLIVERIO, M. L; RAMOS ELWART, Y; VAN NIEUWENHOVE C; FERNÁNDEZ SALOM, M. J; LUNA PIZARRO, P.; BOTTEGAL, D; RUIZ, S; MARTÍNEZ, S

Bahía Blanca

Congreso; 42° Congreso Argentino de Producción Animal; 2019

IntroducciónLos sistemas productivos inciden en la calidad de la carne a través de los alimentos ingeridos por los animales, las condiciones de bienestar, actividad física y medio ambiente (Hill, 2000, Gentry et al., 2002). La producción a campo presenta la posibilidad de incorporar pasturas en la alimentación, lo que mejora la composición de la grasa y le otorga al producto un valor agregado dado por la asociación entre los sistemas a campo y aspectos de inocuidad, salubridad y mejores condiciones de bienestar animal (Moisá et al., 2007 y Daza et al., 2009). El sistema de Cama Profunda (CP) surge como una alternativa de baja inversión de los sistemas a campo, permitiendo disminuir la superficie asignada por animal y mantener o mejorar la conversión alimenticia. Este trabajo contrasta la calidad de la carne porcina obtenida en dos sistemas de producción alternativos para la producción de pequeña y mediana escala en el norte de Argentina en dos estaciones de año contrastantes, con la utilización de dos pasturas muy difundidas en la región. Materiales y métodosLos sistemas CP e Intensivo a Campo (IAC) evaluados están ubicados en el Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido de INTA, Leales, Tucumán. Se contrastaron dos estaciones: invierno (INV) y verano (VER). En CP la superficie asignada por animal fue de 2,5 m2, usando rollos de Chloris Gayana como material de cama. El sistema IAC consistió en potreros implantados con Avena sativa en INV y Megathyrsus maximus en VER, con una superficie asignada de 84 m2/cab. Al destete, los lechones fueron aleatoriamente distribuidos en cada sistema (INV y VER con 2 y 4 repeticiones respectivamente) y permanecieron allí hasta alcanzar el peso de faena (106 kg y 166 días de vida). El manejo de la alimentación fue idéntico en ambos sistemas. La faena de los animales se realizó en los meses de Septiembre (INV) y febrero (VER). Se valoraron parámetros relativos a la calidad de las canales y carne (peso vivo pre-faena: PV; peso canal: PC, rinde de faena: PC*100/PV; pH a 45 min y 24 hs post-faena: pHi y pHf respectivamente, con pHmetro Hanna 99163; color instrumental con colorímetro Minolta CR-300, iluminante C y análisis de perfil de ácidos grasos (AG) mediante cromatografía gaseosa) de 44 anim (5 y 3 animales por cada repetición para INV y VER respectivamente). Las variables analizadas fueron contrastadas a través de ANOVA (α=0,05), considerando Sistema (Sist), Estación (Est) y la interacción de ambos como factores principales. La unidad experimental consistió en cada repetición (grupo de animales sometidos al mismo sistema en la misma estación). Se trabajó con paquete estadístico InfoStatResultados y DiscusiónLos animales producidos en CP presentaron un mayor PV y PC, mientras que los producidos en INV también presentaron mayor PC. Se halló interacción entre Sist y Est para el rinde. No se halló efecto de los factores estudiados sobre el pH, ni sobre los parámetros L* y a* del color. En la composición de AG se observaron diferencias significativas de acuerdo al sistema y a la estación: El contenido de AG saturados (AGS) fue mayor en CP y similar en ambas estaciones, mientras que en IAC disminuyeron significativamente en verano. De manera inversa, los poliinsaturados (AGPI) fueron menores en CP presentando un similar valor entre estaciones, mientras que en IAC se halló un incremento significativo de éstos en verano. Desde el punto de vista de funcionalidad de los AG, la carne de los animales sometidos a IAC en verano evidenció el menor índice aterogénico (IA), los mayores valores de n-3 y n-6 y la mayor relación AGPI/AGS. Esto se atribuye principalmente a la abundancia de pasturas disponibles para su consumo, con elevado contenido de ácidos linoleico y linolénico. Cuadro 1: Calidad de canales y carne porcina producida en sistema de cama profunda e intensivo a campo Cama ProfundaIntensivo a Camposignificancia InviernoVeranoInviernoVeranoSist.Estac.S X EPV (k)109,21108,29102,73105,03TendnsnsPC (k) 97,84 88,69 91,75 85,60***nsrinde (%) 89,57 81,92 86,88 81,52******pH i 5,79 6,24 5,96 6,01nsnsnspH f 5,85 5,67 5,68 5,61nsnsnsL* 49,49 45,27 47,83 45,24nsnsnsa* 8,27 8,90 8,88 8,78nsnsnsb* 1,00 2,31 1,00 3,02ns**nsác. Grasos AGS38,8637,2836,8131,40**nsAGI61,1362,6763,1668,54**nsAGMI50,0350,0048,4943,34nsnsnsAGPI11,1112,6714,6725,20**nsIA 0,49 0,38 0,45 0,30***nsn3 9,4410,4412,5119,23**nsn6 2,33 3,17 2,77 6,61***n6/n3 4,07 3,41 4,53 3,02ns**nsAGS/AGI 0,64 0,60 0,58 0,46**nsAGPI/AGS 0,29 0,34 0,40 0,82****ConclusionesDesde el punto de vista productivo, los animales de CP evidencian un incremento en PV y PC, con un rinde también mayor. La calidad de la carne (pH y color) es similar en ambos sistemas, sin embargo, el perfil de AG se vio afectado por el sistema productivo y la estación, mostrando que los animales a campo ingieren además de la dieta ofrecida, las pasturas disponibles. Esto incide positivamente en la incorporación de AG esenciales, y a su vez reducen el poder aterogénico de la grasa, lo que tiene un efecto beneficioso sobre la salud humana. BibliografíaDAZA, et al. 2009. Meat Sci. 81; 641-644.GENTRYT et al., 2002. Jour. Anim. Sci 80, 1781-1790.HILL, 2000, 5to. Sem. Internac. de Suinocultura, 83-88.MOISA et al., 2007. Rev. Arg. Prod. Anim. 27, 347-395.