Estudio del perfil proteico y peptidico de embutidos fermentados comerciales como posibles marcadores de calidad

CONSTANZA LÓPEZ; GRACIELA VIGNOLO; SILVINA FADDA

Concordia- Entre Ríos- Argentina

Congreso; XII Congreso CYTAL; 2009

AATA (Asociación Agentina de Tecnólogos Alimentarios)

En nuestro país, los productos derivados de la carne presentan gran variabilidad en cuanto a su calidad sensorial e higiénica, lo cual afecta su comercialización y consumo. Por esta razón, es de interés para la ciencia y tecnología de alimentos optimizar las tecnologías de fabricación a fin de obtener productos más homogéneos y de calidad superior. Durante la maduración de embutidos fermentados se producen cambios fisicoquímicos y bioquímicos, que permiten el desarrollo de sus atributos sensoriales típicos. Entre los procesos bioquímicos más importantes se encuentra la proteólisis, llevada a cabo principalmente por enzimas musculares endógenas. A partir de los productos de degradación y por acción de la microflora presente, se generan péptidos y aminoácidos, los cuales contribuyen al componente gustativo de estos alimentos. Es por ello que los productos de la proteólisis podrían ser propuestos como posibles marcadores de calidad sensorial de estos alimentos. En base a lo expuesto, se plantearon los siguientes objetivos: i) determinar si el perfil proteico de embutidos fermentados comerciales permite clasificar productos de diferente calidad; ii) seleccionar embutidos fermentados comerciales de mayor y menor calidad sensorial; iii) reconocer cambios en la fracción peptídica originados por la proteólisis de la matriz cárnica a fin de relacionar estas variaciones con la calidad global de los productos estudiados. Se estudió el perfil proteico de los 10 embutidos fermentados comerciales por medio de electroforesis (SDS-PAGE), realizando 2 replicas con embutidos del mismo lote. Los embutidos tipo fuet, reconocidos en el mercado por su mayor calidad, presentaron un perfil diferencial con mayor número de bandas entre 20 y 29 kDa. Mediante el análisis sensorial de los 10 embutidos comerciales se seleccionaron dos de mayor y dos de menor nivel de agrado. El análisis multivariado de los datos se llevó a cabo utilizando el software INFOSTAT. A fin de detectar cambios en la fracción peptídica (menor de 10 kDa) se utilizó cromatografía de exclusión molecular. Al estudiar los embutidos seleccionados en el análisis sensorial, se observaron perfiles peptídico más complejos que los de carne fresca, lo que evidenció la proteólisis ocurrida en los productos fermentados durante la maduración. El patrón peptídico obtenido estaría, por lo tanto, en relación con el componente gustativo característico de este tipo de productos. De acuerdo a estos resultados, el perfil proteico podría contribuir como marcador de calidad adicional para la identificación de embutidos regionales. El análisis de la secuencia de los péptidos encontrados, mediante espectrometría de masa, permitirá asociarlos con diferentes atributos de sabor e inferir su contribución a la calidad global de los embutidos fermentados.