Optimización del método enzimático para la obtención de bebidas fermentadas con bajo contenido alcohólico

PORTERO, LUCIANO; MENDOZA LUCÍA M.; FARÍAS MARTA E

Tucumán, Argentina

Jornada; III Jornadas de Jóvenes Investigadores UNT-AUGM.; 2009

En los últimos años ha aumentado la demanda de vinos con  menor contenido alcohólico. Se propone como alternativa, reducir el contenido de glucosa por tratamiento enzimático del jugo de la fruta madura y como consecuencia disminuir el etanol en el producto fermentado. En este trabajo realizamos una investigación preliminar para optimizar la conversión de glucosa por la enzima glucosa oxidasa (GOX) en medio YPG. La remoción del azúcar es máxima a pH 6,0 y a 37°C. El porcentaje de glucosa consumida es similar (aproximadamente 30%) independientemente de la concentración inicial del azúcar. La agitación no modifica significativamente la velocidad de consumo de glucosa. La combinación de la  enzima GOX (1000 U/l) y catalasa (25.000 U/l) resulta más efectiva en las condiciones estudiadas que la mezcla GOX-peroxidasa. Estos resultados sientan las bases para la aplicación de este método en medio jugo de uva, sustrato natural de las levaduras durante la vinificación.