Alimentos elaborados con harina de Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), valoración nutricional, características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción, nivel de conocimiento de su uso y propiedades nutricionales

IVANNA NOVOTNY; BELEN LOPEZ; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

Mar del Plata

Congreso; Congreso anual SAN; 2020

Sociedad Argentina de Nutricion

Introducción: El Trigo sarraceno (TS) (Fagopyrum esculentum) es un pseudocereal de la flia de las poligonáceas. Es un alimento muy nutritivo, energético y no contiene gluten. Puede ser utilizado en la alimentación de personas celíacas. Se han descripto efectos benéficos para el organismo. Objetivos: Elaborar productos alimenticios a base de harina de TS como materia prima, calcular el valor nutricional y determinar el porcentaje de RDA que cubren. Evaluar el conocimiento sobre su uso, propiedades benéficas y características organolépticas, nivel de satisfacción y aceptabilidad de los alimentos en una población determinada. Materiales y métodos: Estudio descriptivo, diseñado en dos etapas: la 1era experimental y la 2da de tipo no experimental trasversal y descriptiva. Muestra: 50 personas de ambos sexos, entre 18 y 60 años, de la ciudad de Yerba Buena, Tucumán. Se elaboraron galletas saladas, palitos de queso y budín con TS empleando recetas estándares modificadas para obtener características organolépticas adecuadas. El grado de conocimiento y aceptabilidad se determinó con encuestas cerradas, y la satisfacción con una escala hedónica (me gusta?ni me gusta ni me disgusta?me disgusta). Las características organolépticas se obtuvieron con una encuesta abierta. El valor nutritivo se calculó por unidad, por porción y por 100 gr de alimento. Se determinó el % de RDA. Resultados: el grado de conocimiento sobre TS y sus propiedades resultó bajo. En las características organolépticas destacaron las cualidades de los alimentos. El 80% de las preparaciones fueron muy aceptadas, con mayor grado de satisfacción el budín (90%), luego los palitos de queso (82%) y las galletas (78%). El 90% los indico como satisfactorios. La valoración nutricional fue: galleta 80,5 calorías(cal)/unidad, 161 cal/porción y 402,5 cal/100 gr. Los palitos de queso contienen 84,55 cal/unidad, 169,11 cal/porción y 338,22 cal/100 gr. El budín 77,64 cal/unidad, 155,28 cal/porción y 258,80 cal/100 gr. El porcentaje de RDA se refirió a una dieta de 2000 cal: las galletas cubren 4,02%/U y 20,12%/100 gr, los palitos de queso 4,22%/unidad y 16,91%/100 gr y el budín 3,88%/U y 12,94%/100 gr. Conclusiones: el TS puede reemplazar al trigo común en varias preparaciones dulces y saladas sin el aporte de gluten y con muchos beneficios para personas celíacas e intolerantes al