Productos Alimenticios Elaborados con Polvo de Hojas de Moringa oleifera. Valoración Nutricional, características organolépticas, Aceptabilidad y Satisfacción.

MARIA ELENA FÁTIMA NADER; FABIANA MULKI; ELIANA MARIA RODRIGUEZ

Mar del Plata

Congreso; Congreso Anual de la SAN; 2020

Sociedad Argentina de Nutricion

Introducción: Moringa oleifera es un árbol pequeño, originario del sur del Himalaya. Sus hojas, frutos, flores, raíces y semillas son comestibles y aportan cantidades considerables de nutrientes para el organismo. En Argentina no se emplea este vegetal frecuentemente y no se conocen sus propiedades, por lo que se consideró que sería interesante difundir su conocimiento e incorporarla en preparaciones alimenticias. Objetivos: elaborar alimentos con el agregado de polvo de hojas de Moringa con características organolépticas adecuadas, determinar la valoración nutricional de las preparaciones, y evaluar el nivel de conocimiento del vegetal, el grado de aceptabilidad, satisfacción y caracteres organolépticos de los alimentos elaborados en una población determinada. Materiales y Métodos: El estudio fue descriptivo, de corte transversal y con un diseño mixto. Se elaboraron alimentos con el agregado del polvo de hojas de Moringa: Muffins, Galletas de avena y Budín con nueces, con los que se concurrió a un establecimiento escolar, en el que participaron chicos de 11 y 12 años de edad que degustaron los alimentos, con el consentimiento informado de sus padres. Resultados: La valoración nutricional de los alimentos elaborados indica que un muffin tiene 195,5 Kcal por porción, una galleta 40,16Kcal y una porción de budín 153,97Kcal. Las características organolépticas de los muffins indican que eran de color verde, 66% con sabor moderado y 56% con aroma suave. La mayoría expresó textura agradable, y 38% aspecto desagradable. En cuanto a las galletas de avena y polvo de hojas de Moringa, la mayoría coincidió que las galletas eran de color marrón, la mitad expresó sabor suave, un 42% aroma suave y más del 50% textura y aspecto agradables. Con respecto al budín, todos respondieron que era de color verde, 50% sabor intenso y 62% aroma intenso. Un 52% y 48% indicaron textura y aspecto agradables respectivamente. Al indagar si los alumnos conocían o tenían algún tipo de información sobre Moringa, la totalidad de los encuestados no la conocían. Con respecto al grado de satisfacción de los productos elaborados, los muffins le gustaron mucho al 48% y al 36% les gustó. El 42% indicó que las galletas les gustaron mucho y al 36% les gustaron. En cuanto al budín, al 30% le disgustó y al 14% les disgustó mucho. El 22% restante respondió que les fue indiferente. Conclusión: Los resultados obtenidos promueven el desarrollo y evaluación de nuevos productos con Moringa, que sean aceptables y beneficien la salud de los que los consumen. El polvo de hojas de M. oleifera se puede emplear para elaborar diferentes preparaciones, ya que las características organolépticas de los alimentos fueron agradables y aceptables por la población en estudio y no varían con respecto a alimentos tradicionales, es decir aquellos que no se hayan elaborado con polvo de hojas de Moringa.