FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA FUNCIONAL DE CHIRIMOYA CON BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE FRUTAS REGIONALES

A. S.ISAS; C. VAN NIEUWENHOVE; F. MOZZI

San Miguel de Tucumán

Jornada; Jornadas de Microbiología Filial NOA; 2019

La chirimoya (Anonna cherimola Mill.) es una fruta subtropical, nativa de los Andes. Además de su distinguido sabor y aroma, posee alto valor nutricional y compuestos polifenólicos que previenen enfermedades neurodegenerativas, cáncer y aterosclerosis. Su consumo es poco frecuente en nuestro país, restringiendo su cultivo a pequeñas zonas del NOA. Las bacterias lácticas (BL) se utilizan tradicionalmente como biopreservantes naturales debido a su rápida capacidad de acidificación, permitiendo extender la vida útil de los alimentos. Los jugos frutales fermentados se incluyen como alimentos funcionales y pueden ser ingeridos por consumidores veganos y/o vegetarianos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento y viabilidad de BL en jugos de chirimoya (JCh) durante la fermentación y vida de estante y su efecto en las propiedades bioquímicas finales de los jugos fermentados. Se emplearon cinco cepas asiladas de frutas regionales (Lactobacillus brevis, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus y Fructobacillus tropaeoli). Los JCh 30% (p/v) se pasteurizaron (65°C, 30 min) y suplementaron con ácido ascórbico 0,05% (p/v) para evitar el pardeamiento de la fruta. Las BL se inocularon al 2% (v/v), por separado, e incubaron a 30 °C 48 h. Posteriormente, los jugos se refrigeraron a 4 °C durante 21 d colectando muestras para determinar el contaje celular (UFC/mL, MRS, MRSf), pH, grados Brix (°Bx), contenido de azúcares y ácidos orgánicos (HPLC), compuestos fenólicos totales (Folin-Ciocalteau), capacidad antioxidante (DPPH) y color (L*, a*, b*, ΔE*) de las bebidas. F. tropaeoli CRL 2039, Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. brevis CRL 2051 crecieron aprox. 1,20 Log CFU/mL después de 48 h de fermentación mientras que Lb. rhamnosus CRL 2049 y Lb. brevis CRL 2050 presentaron menor crecimiento (0,24-0,26 Log CFU/mL). Todas las cepas se mantuvieron viables hasta el final del almacenamiento a 4 ºC (7,80-8,43 Log UFC/mL) excepto por F. tropaeoli CRL 2039. En todas las fermentaciones el pH descendió de 4,50 a 3,20-3,60. Las BL fueron capaces de consumir los azúcares del medio con la consecuente síntesis de ácido láctico y/o acético según el metabolismo de cada cepa. El contenido de compuestos fenólicos totales disminuyó en la mayoría de los jugos (entre 13-43%); sin embargo, los valores de actividad antioxidante se mantuvo constante en el tiempo (86-98%). Solo los JCh fermentados con Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. rhamnosus CRL 2049 evidenciaron cambios en el color (∆E* de 3.00 y 4.35, respectivamente), considerando el límite notable de percepción humana de 2.30. Los datos obtenidos demuestran que la chirimoya representa una excelente matriz para el crecimiento de BL y formulación de una novedosa bebida funcional.