Jugos de Chirimoya (Annona cherimola Mill.) fermentados con bacterias lácticas aisladas de frutas

ANA SOFÍA ISAS; CARINA VAN NIEUWENHOVE; AGUSTINA MACCIO; FERNANDA MOZZI

Tafí del Valle

Jornada; XXXV Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2018

La chirimoya (Anonna cherimola Mill.) es una fruta autóctona de Sudamérica con alto valor nutricional y propiedades organolépticas únicas. Su consumo es poco frecuente en nuestro país, restringiendo su cultivo a pequeñas zonas del NOA. La fermentación láctica es un proceso tecnológico que incrementa la vida de estante de los alimentos además de conferirles propiedades organolépticas mejoradas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento y viabilidad de bacterias lácticas (BL) aisladas de frutas en jugos de chirimoya (JCh) durante la fermentación (48 h) y vida de estante (21 días) de la bebida. Se emplearon cepas de Lactobacillus brevis, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus y Fructobacillus tropaeoli. Los JCh 30 % (p/v) se pasteurizaron (65°C, 30 min) y suplementaron con ácido ascórbico (0,05 %, p/v) para inhibir la enzima polifenol oxidasa causante del pardeamiento. Las BL se inocularon al 2% (v/v) y los jugos se incubaron a 30°C durante 48 h y se refrigeraron a 4°C por 21 días. Todas las BL ensayadas crecieron 1 ULog luego de 48 h de fermentación (de 7,4-7,7 Log UFC/mL a 8,2-8,2 Log UFC/mL) y se mantuvieron viables durante el almacenamiento (7,8-8,4 Log UFC/mL) excepto por F. tropaeoli que sobrevió solo durante los 10 primeros días . El pH inicial de los jugos descendió de 4,4 a 3,3-3,6 en todos los casos mientras que los °Brix (5) permanecieron constantes durante la fermentación y refrigeración. Estos resultados muestran que la chirimoya representa una excelente matriz nutritiva para el crecimiento y mantenimiento de BL de interés. Las bebidas no lácteas fermentadas pueden ser consumidas por personas con alergias y/o veganos, siendo un área de vacancia en nuestro país.