Fermentación con bacterias lácticas como estrategia de mejoramiento nutricional y funcional de harinas de poroto alubia (Phaseolus vulgaris)

FARA A; BRU E; SAEZ GD; ZARATE G

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

La fermentación con bacterias lácticas (BAL) de harinas provenientes de diferentes granos, es una estrategia biotecnológica atractiva para obtener alimentos con mejores propiedades nutricionales y funcionales. Esto se debe a la capacidad de estos microorganismos de producir enzimas que ayudan a incrementar la disponibilidad de nutrientes y compuestos bioactivos, disminuir/eliminar factores antinutricionales (FAN) y a su vez mejorar estructuralmente la conformación de masas tecnológicamente aptas para la formulación de alimentos. En los últimos años, la producción de porotos (Phaseolus vulgaris) y su impacto en la economía regional del noroeste argentino ha crecido significativamente, por lo que la disponibilidad de esta materia prima sumado a su potencial nutricional, representa una alternativa de interés para el diseño de alimentos novedosos con propiedades funcionales. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar las condiciones óptimas de fermentación de harinas de poroto alubia producidos en la región con cepas de BAL aisladas de leguminosas y seleccionadas por sus características tecnológicas relevantes para el tratamiento de estas matrices (acidificación, proteólisis, inhibición de patógenos, producción de enzimas implicadas en la remoción de FAN, etc.). A tal fin, se ensayaron diferentes condiciones de fermentación en base a un modelo estadístico de bloques aleatorizados 2k, evaluando el efecto de las siguientes variables en dos niveles: Lactobacillus plantarum CRL 2211 (LP; presencia o ausencia), Weissella paramesenteroides CRL 2182 (WP; presencia o ausencia), tiempo (TI: 8 - 24 h), temperatura (TE; 30 - 37 °C) y rendimiento de masa (DY; 160 - 200). Como respuestas se determinaron: pH, concentración de compuestos fenólicos totales (compuestos bioactivos) y taninos e inhibidores de tripsina (FAN) por métodos potenciométrico y colorimétricos. Como resultado, se observó que las masas fermentadas con LP, WP o la mezcla LPxWP experimentan un proceso de acidificación similar siendo indistinto el uso de los microorganismos en conjunto o separados. Por el contrario, la fermentación con L. plantarum CRL 2211, fue determinante para el incremento de compuestos fenólicos en las masas. En cuanto a la remoción de taninos, las variables LP, TI, WP y las interacciones LPxWP, LPxTI y LPxWPxTI mostraron que este proceso ocurre durante la fermentación con ambas cepas por separado, pero puede verse favorecido con el inóculo simultáneo de ambas y que su eficiencia se incrementa con el tiempo de fermentación (24h). Por su parte, la remoción de inhibidores de tripsina se vió influenciada principalmente por la interacción de las variables LPxWP por lo que son necesarios ambos microrganismos para lograr una mayor eliminación de estos FAN. Finalmente, las variables TE y DY no tuvieron influencia en las respuestas estudiadas. En conclusión, el uso conjunto de L. plantarum CRL 2211 y W. paramesenteroides CRL 2182 como cultivo iniciador, y una fermentación de 24 h a 30°C y 160 DY representa las mejores condiciones para el incremento de compuestos bioactivos y remoción de FAN en harinas de porotos.