Propiedades térmicas y actividad anti-oxidante de un EPS gastro-protector producido por Streptococcus thermophilus CRL1190

GÓMEZ, MARÍA INÉS; LOBO, RENÉ EMANUEL; TORINO, MARÍA INÉS

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2018

El daño oxidativo de las principales bio-moléculas de nuestro organismo: proteínas, lípidos, ADN, etc., están vinculados a diversos padecimientos a nivel mundial: envejecimiento prematuro, enfermedades cardio-vasculares y hasta algunos tumores y cánceres. Por otro lado, S. thermophilus CRL1190 es una bacteria láctica probiótica aislada de yogurt casero en Tafí del Valle (Tucumán, Argentina); capaz de producir un polisacárido extracelular (EPS1190) de 1782 kDa constituido por glucosa y galactosa (heteropolisacárido) que le confiere elevada viscosidad a los productos lácteos fermentados. Además, EPS1190 demostró ser beneficioso para el tratamiento preventivo y terapéutico de la gastritis. Este trabajo pretende profundizar el estudio estructural y funcional del biopolímero gastro-protector de S. thermophilus CRL1190 evaluando su comportamiento frente al cambio de la temperatura y su actividad anti-oxidantes frente a distintas especies reactivas. CRL1190 se cultivó en leche descremada reconstituida (10%) durante 16 h a 37ºC; al final de la fermentación se extrajo, purificó y liofilizó el EPS1190 producido a fin de obtenerlo en fase sólida. El análisis térmico fue realizado por termogravimetría, análisis térmico diferencial y Calorimetría de barrido diferencial (TGA, DTA y DSC) a fin de conocer las modificaciones estructurales del EPS1190 frente a los cambios de temperatura. La actividad anti-oxidante se evaluó mediante las siguientes metodologías: remoción de los radicales ABTS. y OH., poder reductor y fosfomolibdeno. Vitamina C (Vc) se utilizó como estándar. La capacidad antioxidante total se expresó como equivalentes de Vc. EPS1190 se produjo en amplia cantidad 48 mg/L después de 16 h de fermentación; y sin impurezas apreciables (proteínas y ácidos nucleicos). El biopolímero permaneció térmicamente estable hasta 215 °C (Td = 295,4 °C) y la deformación cristalina se llevó a cabo en un proceso endotérmico (H = 284,46 J) a una temperatura de fusión de 74,08 °C. Dicha característica garantiza la estabilidad de sus propiedades funcionales y reológicas, incluso si el proceso se lleva a cabo a elevadas temperaturas (industria alimentaria). Por otro lado, la capacidad antioxidante del EPS1190 aumentó acorde a la concentración en los métodos de ABTS. y de fosfomolibdeno (>35% Vc a 10 mg/mL); mientras que para los demás métodos evaluados, no se observó respuesta relevante (< 10 % Vc a 10 mg/mL). Debido a dichos resultados y antecedentes antes mencionados, el diseño de alimentos funcionales con S. thermophilus CRL1190 posee un gran potencial para ser utilizada en la industria láctea.