Levaduras vínicas productoras de toxinas killer como potenciales agentes de biocontrol de bacterias lácticas contaminantes

PAMELA ROSALEZ; EMILSE V. BENTENCOURT; LUCÍA M. MENDOZA; RAÚL R. RAYA

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Durante el proceso de vinificación, las levaduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae, conducen la fermentación alcohólica. Además de fermentar, las diferentes especies de levaduras pueden producir diversas enzimas y compuestos antimicrobianos como las toxinas killer. En los últimos años, se propuso reducir la cantidad de dióxido de azufre que se agrega como antimicrobiano y una alternativa interesante es el empleo de levaduras killer para inhibir a levaduras contaminantes siendo escasos los estudios sobre bacterias. Algunas especies de bacterias lácticas (BL) presentes en el vino pueden alterar la calidad del producto mediante la producción de polisacáridos y aminas biogénicas (AB). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las toxinas killer producidas por levaduras durante la vinificación sobre diferentes especies de BL. Dos cepas de levaduras killer, S. cerevisiae Cf8 y Wickerhamomyces anomalus Cf20, y la cepa S. cerevisiae mc2, no productora de toxina killer, fueron usadas como cultivos iniciadores para obtener los vinos. Las cepas de BL, Oenococcus oeni X2L, Pediococcus parvulus 12p, Lactobacillus hilgardii 5w y X1B, fueron inoculadas en los vinos para evaluar su crecimiento y metabolismo. Asimismo, se evaluó la capacidad de las BL de producir AB determinando la presencia de genes por PCR y la actividad descarboxilante de aminoácidos. En ambas cepas de L. hilgardii, se detectaron los genes que codifican para las enzimas histidina descarboxilasa, tirosina descarboxilasa, putrescina carbamoil transferasa y arginina deiminasa en correlación con la actividad descarboxilante de los aminoácidos. Las cepas P. parvulus 12p y O. oeni X2L no presentaron los genes de AB evaluados ni descarboxilación de aminoácidos. Cuando las BL se inocularon en el vino elaborado con la cepa killer S. cerevisiae Cf8, se observó disminución de la viabilidad celular a partir de las 24 h para las cepas 5w y X1B de L. hilgardii, y a partir de las 48 h para P. parvulus 12p mientras que la cepa de O. oeni no fue afectada. En el vino producido con la cepa no killer S. cerevisiae mc2, ninguna cepa de BL fue inhibida manteniendo su viabilidad e incluso presentando crecimiento y actividad maloláctica. El vino producido por ambas levaduras killer presentó mayor efecto inhibitorio afectando la viabilidad de todas las cepas de BL, siendo L. hilgardii la especie más sensible. Los resultados obtenidos en este trabajo sugieren que las toxinas producidas por levaduras killer pueden inhibir y, en consecuencia, controlar el crecimiento y potencial deterioro de BL vínicas contaminantes.