DETERMINACIÓN DE AMINAS BIÓGENAS POR BACTERIAS LÁCTICAS DE ALIMENTOS A BASE DE SOJA

MEDINA, R B.; AVILA HAEL, G. N.; NACCHIO, B. L.; GARRO, M. S.

Cafayate

Jornada; 1° Jornada de Microbiología sobre Temáticas Especificas del NOA; 2017

AAM-Filial Noroeste

Las aminas biógenas (AB) son compuestos nitrogenados formados principalmente por descarboxilación de aminoácidos y están implicados en diversos procesos celulares de respuesta al estrés, envejecimiento, división celular o la transmisión nerviosa. Sin embargo, la descarboxilación llevada a cabo por determinados microorganismos, puede provocar la presencia de concentraciones altas de AB en alimentos ejerciendo diversos efectos tóxicos; por lo cual su presencia se encuentra restringida en los alimentos y legislada por el Código Alimentario Argentino. Las AB más frecuentes en alimentos son histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, β-feniletilamina, espermina y espermidina. En estudios previos, el grupo de trabajo evaluó y caracterizó la fermentación de productos de soja elaborados con bacterias lácticas. El objetivo de este trabajo fue determinar aminas biógenas producidas por bacterias lácticas usadas en fermentación de alimentos a base de soja: Lactobacillus paracasei subsp paracasei CRL 207, L. rhamnosus CRL 981 y L. fermentum CRL 251. Inicialmente, se evaluó la producción de amoníaco en las matrices de soja fermentada con cada una de las cepas, empleando el reactivo de Nessler. Luego se determinó la producción de AB en las cepas seleccionadas. Se utilizó el procedimiento descripto por Bover-Cid y Holzapfel modificado para medio líquido y sólido, en los cultivos mencionados y una cepa de Enterococcus faecalis como control positivo de producción de tiramina. A partir de un cultivo previamente activado en caldo MRS se realizaron dos pases sucesivos en caldo MRS conteniendo 0,1% de L-tirosina, L-histidina, L-ornitina o L-lisina, para evaluar la producción de tiramina, histamina, putrescina o cadaverina, respectivamente, mediante inducción de la enzima descarboxilasa. La producción de AB se evidenció por formación de color púrpura alrededor de las cepas productoras como resultado del viraje del indicador debido a la naturaleza alcalina de estos compuestos (AB). Los ensayos se realizaron por duplicado, con dos repeticiones, utilizando controles para cada experiencia. El ensayo de Nessler mostró resultado positivo (coloración amarillo intenso a naranja) para todas las muestras analizadas, indicando producción de amoníaco. Ninguna de las especies de bacterias lácticas estudiadas evidenció producción de AB bajo las condiciones de ensayo realizadas. Estos resultados indicarían que los cultivos lácticos utilizados en este trabajo son aptos para ser empleados en la producción de alimentos fermentados de soja.