Películas comestibles con propiedades antimicrobianas

VIVAS L.; IBARGUREN C.; BERTUZZI M. A.; APELLA MARÍA C.; AUDISIO M. C.

Concordia

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios y Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER)

Las bacteriocinas producidas por bacterias lácticas han adquirido un gran interés por su aplicación potencial como bioprotectores. En la industria de alimentos se puede utilizar: la bacteria productora, si es considerada segura e inocua para la salud humana (GRAS), o el péptido directamente. En este trabajo, se analiza si la incorporación de las enterocinas sintetizadas por Enterococcus faecium CRL1385 a diferentes películas no afecta su efecto anti-Listeria monocytogenes. Se elaboraron películas comestibles de gluten de trigo y goma brea con la incorporación de las enterocinas presentes en el sobrenadante libre de células (SLC) de un cultivo de E. faecium CRL1385 (título 6400 UA/ml). También se usaron como control películas elaboradas con el medio de cultivo y con solvente puro. Las películas de gluten se obtuvieron mediante disolución del gluten en alcohol y agua y posterior acidificación hasta pH 4 con ácido acético. Las películas de goma brea se obtuvieron por disolución en agua. Ambas fueron plastificadas con glicerol. Se analizó la actividad antimicrobiana de las bacteriocinas soportadas mediante: el método de difusión en agar y por contacto directo de las películas con una suspensión de L. monocytogenes 01/155. En ambos casos, se utilizaron fragmentos de 1 cm2 de cada película; en el primer caso ésta fue colocada en un césped de la cepa de listeria y se determinó la presencia de halos de inhibición luego de una incubación de 24 h a 37ºC. En el contacto directo, se colocó el fragmento de película en contacto con 5 ml de una suspensión de ca 104 UFC/ml de la cepa indicadora y se determinó la viabilidad a 0, 0,5, 1, 2 y 4 h por recuento en placa usando BHI agar. Las placas se incubaron a 37ºC durante 24 h. La prueba de difusión en agar reveló una mayor inhibición por parte de las películas de gluten (dh= 2mm vs 0,5 mm para goma brea). No se observó inhibición para las películas control con medio de cultivo. La inhibición resultó más significativa por el método de contacto directo para las películas de gluten, con una disminución de 2 órdenes en la viabilidad de L. monocytogenes respecto al control luego de 4 h de contacto. No se observó inhibición en el caso de las películas de goma brea. Cabe destacar que las películas de goma brea resultaron totalmente solubles en el medio de reacción, mientras que las de gluten mantuvieron su integridad durante el experimento. De los resultados obtenidos se infiere que la goma brea interaccionaría con las enterocinas inhibiendo su efecto antimicrobiano por lo que no resultarían adecuadas como carrier de dichas sustancias. Por el contrario, las películas de gluten mantienen su actividad tanto superficial como en un medio líquido, y su baja solubilidad las hace adecuadas para su aplicación en alimentos de humedad intermedia.