Características de productos fermentados a partir jugos de uva con bajo contenido de azúcares

PORTERO, LUCIANO; MENDOZA, LUCÍA M.; FARÍAS, MARTA E

Tucumán, Argentina.

Jornada; X Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores “Augusto Palavecino”. VI Congreso Nacional de Estudiantes de Bioquímica y Biotecnología.; 2009

Universidad Nacional de Tucumán

Saccharomyces cerevisiaemc2 en cultivos puros y mixtos presenta parámetros cinéticos adecuados en medio JUS  con bajo contenido de azucares, mientras que éstas condiciones no favorecen el crecimiento de la levadura no-Saccharomyces. Independientemente del cultivo, la concentración de etanol y metabolitos secundarios presenta una relación directa con el contenido inicial de azucares. Cultivos puros de S.cerevisiae son los únicos productores de antidades significativas de compuestos de aroma en medioJ US con diferentes concentraciones de glucosa, siendo máxima en presencia de 70 g/l del azúcar. S.cerevisiae mc2 podría ser utilizado como cultivo iniciador simple para la fermentación de jugo de uva con un contenido de glucosa inicial no inferior a 70 g/l para la obtención de vinos con bajo ontenido alcohólico con características organolépticas adecuadas.