Influencia de la temperatura sobre la cofloculación de levaduras vínicas

SOSA O. A.; SANTILLÁN, E.N..; MANCA DE NADRA M.C.; FARÍAS M.E.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

La floculación de levaduras consiste en la agregación de células individuales para formar asociaciones multicelulares estables que sedimentan en el medio. Kloeckera apiculata mc1 posee un fenotipo autofloculante mediado por complejos lectina-galactosa estabilizados por Ca2+. Demostramos que esta levadura es capaz de coflocular con una cepa no floculante de Saccharomyces cerevisiae. En este trabajo determinamos la influencia de la temperatura y la composición del medio de crecimiento sobre la cofloculación  Kloeckera apiculata mc1/Saccharomyces cerevisiae mc2. Las levaduras se inocularon en los medios líquidos YPMG, YPG, YMG y jugo de uva natural, pH 5,5 y se incubaron a 16 ºC, 25 ºC y 32 ºC durante 48 h. Los cultivos mixtos se prepararon en una relación 1:2 de K. apiculata y S. cerevisiae, respectivamente. La enumeración total y diferencial se realiza en medio malta agar. El porcentaje de floculación (% floc) se determina por diferencia entre el recuento de células totales y de  células libres (células en suspensión, después de agitar el cultivo y reposo de 10 min). En jugo de uva la cofloculación de K. apiculata y S. cervisiae se inicia a partir de 8 h de incubación y se mantiene estable durante el tiempo ensayado. La máxima cofloculación se observa a 24 h a 25 y 30°C (85 y 89%, respectivamente). A 16 °C, la levadura apiculada expresa su fenotipo floculante en las primeras horas de crecimiento, el cual disminuye en relación directa con la pérdida de viabilidad celular. La temperatura no modifica el comportamiento de S. cerevisiae.  En cocultivo ambas levaduras incrementan su % floc en relación a los cultivos puros. En YPG la máxima cofloculación se observa a 25 °C (%floc = 90) y el porcentaje de cofloculación de K. apiculata y S. cerevisiae no incrementa significativamente con respecto a sus respectivos cultivos puros. En medio YMPG, la máxima cofloculación ocurre a 12 y 24 h de incubación a 25 y 30 °C y se observa un ligero incremento del % floc con respecto al cultivo puro de ambas levaduras. Cuando peptona es eliminada del medio de cultivo (YMG), se observa un comportamiento similar. Independientemente de la composición medio, la expresión del fenotipo cofloculante incrementa con la temperatura. Este comportamiento se correlaciona con una mayor expresión de lectinas en la superficie de las células que interactúan.   Considerando que en jugo de uva, nicho natural de ambas levaduras, la cofloculación ocurre desde el inicio de la incubación y se mantiene constante en el tiempo, dentro del rango fisiológico de temperaturas de crecimiento, este fenómeno podría ser aplicado para reducir la flora sacaromicetica nativa, previa a la inoculación de levaduras Saccharomyces seleccionadas.