Estudio de interacciones entre fermentos comerciales y adjuntos autóctonos de origen caprino durante la maduración de quesos semi-duros

OLISZEWSKI, R.; MERCANTI, D.J.; CANDIOTI, M.; HERRERA, V.; GONZÁLEZ, M.F.; GONZÁLEZ, S.N.; ZALAZAR, C.A.

Concordia, Argentina.

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL).; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

ESTUDIO DE INTERACCIONES ENTRE FERMENTOS COMERCIALES Y ADJUNTOS AUTÓCTONOS DE ORIGEN CAPRINO DURANTE LA MADURACIÓN DE QUESOS SEMI-DUROS   OLISZEWSKI, Rubén1,2, MERCANTI, Diego J.4, CANDIOTI, Mario4, HERRERA, Víctor G.3, GONZÁLEZ, María F.3, GONZÁLEZ, Silvia N.1 y ZALAZAR, Carlos A.4   1CERELA-CONICET, Chacabuco 145 (4000) Tucumán, Argentina TE (0381)4310465/4311720 int 128 2Univ. Nac. Tucumán. Fac. Agronomía y Zoot. (4000) Tucumán, Argentina TE (0381) 4390049 int 230 3INTA EEA Catamarca. Campo Anexo Santa Cruz C.C. 25 (4700) Catamarca, Argentina. 4INLAIN-CONICET. Univ. Nac. Litoral. 1º Mayo 3250 (CP 3000) Santa Fe TE (0342) 4571164 int 2546 E-mail: azalazar@fiqus.unl.edu.ar (Ing. Carlos Zalazar)   La quesería caprina argentina tuvo un crecimiento acelerado en la última década, que se tradujo en  la aparición de explotaciones comerciales en distintos puntos del país. Los fermentos lácticos autóctonos son indispensables para el desarrollo de quesos seguros y con sabores típicamente caprinos. El estudio de fermentos autóctonos y su aporte al flavor de los quesos garantiza productos de alta calidad. El objetivo del trabajo fue evaluar fermentos autóctonos de origen caprino en la elaboración de quesos caprinos. Se fabricaron 3 lotes de quesos semi-duros con cepas autóctonas adjuntas Lb. plantarum ETC17, Lb. rhamnosus ETC14 y Enterococcus faecium ETC3 (colección CRL). Cada una se probó por separado utilizando como fermento primario un producto  comercial (Chr Hansen) compuesto por St. thermophillus (60%), Lb. bulgaricus (20%) y Lb. helveticus (20%). El fermento primario fue inoculado al 1% y el adjunto al 0,25%. Cada lote se fabricó por duplicado. Como testigo se utilizó un queso elaborado sólo con el fermento primario. Los quesos se maduraron 60 días y durante ese tiempo se llevaron a cabo recuentos de microorganismos indeseables y bacterias lácticas así como determinaciones de materia grasa, humedad, pH y proteínas totales. Al final de la maduración se practicó una prueba de degustación triangular. Los análisis fisicoquímicos no mostraron diferencias significativas entre quesos testigos y experimentales. Los análisis microbiológicos indicaron un adecuado desarrollo de bacterias lácticas en todos los lotes fabricados manteniéndose durante la maduración entre 6 y 9 log ufc.g-1. Se notó en general mayor cantidad de bacterias lácticas en los quesos con adjunto agregado que en aquellos que sólo contenían el fermento primario. Enterobacterias, coliformes, hongos y levaduras evidenciaron bajo desarrollo durante la maduración y una mayor inhibición en los quesos que contenían los adjuntos. El análisis microbiológico y las interacciones entre los fermentos adjuntos autóctonos y los iniciadores comerciales mostraron la posibilidad de utilizarlos en conjunto sin alterar los niveles de pH durante la maduración y permitiendo mayor inhibición de microorganismos indeseables. Sin embargo y debido a que el análisis sensorial no indicó diferencias importantes entre testigos y experimentales, actualmente se está trabajando sobre las dosis de fermentos primario y adjunto a fin de investigar la posibilidad de potenciar el sabor autóctono de este tipo de quesos. Palabras claves: quesos de cabra, fermentos lácticos autóctonos.