Aislamiento y caracterización de bacterias lácticas autóctonas con potencial para quesería caprina.

BARCATT A.; MAURO, B.; GONZÁLEZ, S.N.; OLISZEWSKI, R., CISINT, J.C., NÚÑEZ DE KAIRÚZ, M.

Río Cuarto, Córdoba, Argentina.

Jornada; Jornadas Nacionales de Estudiantes de Biología de la Univ. Nac. de Río Cuarto.; 2009

Univ. Nac. de Río Cuarto

AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS AUTÓCTONAS CON POTENCIAL PARA QUESERÍA CAPRINA   Barcatt A.1, Mauro, B1., González, S.N1,3. y Oliszewski, R.1,2,3   1Universidad Nacional Tucumán. Fac. de Bioquímica. Ayacucho 471 (4000) Tucumán. 2 Universidad Nacional Tucumán. Fac. de Agronomía. Av. Roca 3900 (4000) Tucumán. 3 CERELA-CONICET. Chacabuco 145 (4000) Tucumán. Email: rubenoli@cerela.org.ar   La quesería caprina alcanzó un gran impulso en Argentina en la última década, mediante la fabricación de quesos artesanales y comerciales de alto valor agregado. Sin embargo existe poco desarrollo tecnológico de fermentos lácticos para el sector. Nuestro grupo de investigación puso a punto tecnología para el diseño de fermentos lácticos autóctonos, iniciadores y adjuntos, bajo la premisa que las cepas caprinas indígenas poseen mejor adaptación a la leche por provenir de un substrato análogo a su especie, cuando se las compara con cepas foráneas provenientes de otros nichos ecológicos. El objetivo de este trabajo fue aislar cepas caprinas autóctonas a fin de caracterizar tecnológicamente su potencial uso como fermentos en quesería caprina. Se realizaron aislamientos de tres substratos: leche caprina, cuajada caprina y suero de quesería. Diez litros de leche caprina cruda proveniente de Catamarca en condiciones de refrigeración fueron divididos en dos alícuotas. Nueve litros fueron calentaron a 38 ºC y se le adicionó 6,3 mL de cuajo líquido fuerza 7:10.000. Luego de 30 minutos se obtuvo una cuajada, que se liró en granos tamaños nuez. Se separó el suero, obteniéndose así dos alícuotas: 1000 gr de cuajada y 8500 mL de suero. Se incubó la cuajada, el suero y la leche restante a 30 ºC durante 24 hs y luego se realizaron aislamientos en medios de cultivo específicos (MRS agar y M17 agar) a tres temperaturas de incubación: 30º, 37º y 42ºC. Aquellas cepas incubadas a 42ºC crecieron en condiciones de anaerobiosis. Se aislaron 72 cepas de las cuales un 50% tuvo viabilidad y se identificaron como bacterias lácticas (10% de bacilos y 90% de cocos). Se realizaron pruebas tecnológicas incubando las cepas a 12º, 30º y 42ºC. A 12ºC el 90% de las cepas alcanzó crecimiento exponencial a los 2,5 días y sólo una no creció. A 30 ºC las cepas alcanzaron crecimiento exponencial a las 4 hs y a 42 ºC lo hicieron en 2 hs. Todas las cepas mostraron liberación de compuestos de aroma (diacetilo-acetoína) alcanzando el 64% de las cepas valor 1 (en una escala de 0 a 4), el 33% valor 2 y el 3% valor 3. Restan realizar otras pruebas tecnológicas específicas a las cepas aisladas e identificar según género y especie a aquellas cepas que demuestren aptitud para ser utilizadas como fermentos iniciadores y/o adjuntos.   Palabras claves: Quesos de cabra / Fermentos lácticos autóctonos.