OPTIMIZACIÓN DE LA ADAPTACIÓN Y PRODUCCIÓN DE CULTIVOS INICIADORES DE Oenococcus oeni POR LA ADICIÓN DE GLUTATIÓN.

IVANA EMMERT; LUCÍA M. MENDOZA; RAÚL R. RAYA

Jornada; I Jornada de Microbiología sobre Temáticas Específicas del NOA; 2017

Durante elproceso de vinificación, al finalizar la fermentación alcohólica llevada a cabopor las levaduras puede tener lugar la fermentación maloláctica (FML). La FMLconducida por Oenococcus oeni,principal bacteria láctica en vinos, consiste en la decarboxilación del ácidoL-málico en ácido L-láctico. Esta fermentación secundaria disminuye la acidezfija del vino, estabiliza biológicamente el producto y modifica su flavor,otorgándole una complejidad muy apreciada. Sin embargo, la inducción y el éxitode la FML siguen representando un problema para la industria vitivinícoladebido a que las células pierden viabilidad al ser inoculadas en el vino. Estosproblemas se deben a las severas condiciones ambientales tales como bajo pH, altasconcentraciones de etanol y adición de dióxido de azufre que afectan elcrecimiento y sobrevida de la bacteria láctica. El glutatión es un tripéptido no-proteico que en suforma reducida (GSH) actúa como un antioxidante y ha sido propuesto como unagente protector frente a condiciones de estrés. El objetivo de este trabajo es evaluar anivel fisiológico y molecular si la adición de glutatión modifica la toleranciade la bacteria maloláctica O. oeni acondiciones de estrés asociadas al vino. Se estudió en medio MRS modificado el efectodel GSH (5 mM) sobreel crecimiento de diferentes cepas de O. oeni autóctonas dela región vitivinícola del NOA. La adición de GSH al medio de cultivo mejoró elcrecimiento de casi todas las cepas, siendo mayor el efecto para aquellas cepasque presentaron menor velocidad de crecimiento y biomasa final. Seseleccionaron dos cepas de O. oeni, X2Ly Sb10, para evaluar el efecto de la adaptación con GSH previa a la inoculaciónen vinos. Para ambas cepas, los cultivos provenientes del medio adicionado conGSH presentaron mayor viabilidad y una FML más eficiente. Además, el efectopositivo fue mayor cuando la bacteria se pre-cultivó en presencia de GSH yetanol (6%). Por otro lado, se estudió la respuesta transcripcional de O. oeni en presencia de GSH. Laadición de GSH incrementó los niveles de expresión de genes relacionados alsistema redox (gshR y trxA) y a la respuesta a estrés (mleA, cfa, citE y hsp18) principalmente en cultivos de O. oeni X2L. En los cultivosadaptados con GSH y etanol solo se detectó un incremento en la expresión de losgenes de respuesta a estrés para ambas cepas. Los resultados de este trabajoevidenciaron que el GSH ejerce un efecto estimulatorio sobre el crecimiento de O. oeni por lo que podría ser usado paramejorar la producción de biomasa de cultivos iniciadores de la FML. Además, loscultivos previamente adaptados con GSH presentaron mayor resistencia a lascondiciones adversas del vino mejorando su viabilidad y FML lo que confirmaríael rol protector del GSH.