CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evolución de la microflora de salames artesanales
Autor/es:
MIRIAM T. NEDIANI; LUIS GARCÍA; SANDRA MARTINEZ; SOLEDAD LOPEZ ALZOGARAY; SILVINA FADDA
Lugar:
San Fernando del Valle de Catamarca. Catamarca
Reunión:
Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ambiente y Calidad de Vida; 2009
Resumen:
EVOLUCION DE LA MICROFLORA DE SALAMES ARTESANALES
Nediani, T1.; García, L1.; Martínez, S1.; Lopez A., S1.; Fadda, S2.
1. I.C.y T.A., F. A. y A. UNSE. Av. Belgrano (s) 1912, Santiago del Estero.
1. I.C.y T.A., F. A. y A. UNSE. Av. Belgrano (s) 1912, Santiago del Estero.
1.; García, L1.; Martínez, S1.; Lopez A., S1.; Fadda, S2.
1. I.C.y T.A., F. A. y A. UNSE. Av. Belgrano (s) 1912, Santiago del Estero.
tnediani@unse.edu.ar
2. CERELA- CONICET. Chacabuco 145, Tucumán
Las bacterias lácticas (BAL) se usan desde tiempos remotos en la elaboración de
alimentos fermentados y constituyen la flora predominante de embutidos fermentados y
curados.
Los objetivos de este trabajo fueron: evaluar la calidad higiénica y medir la evolución
de la microbiota de importancia tecnológica durante la maduración de salames artesanales, sin
la adición de cultivos iniciadores.
La elaboración se realizó a escala planta piloto, por duplicado, empleando dos
formulaciones diferentes que incluyeron aditivos: M1 (50% carne de capones caprinos y 50%
carne de cerdo) y M2 (100% carne de capones caprinos).
Los salames se maduraron 15 días: 3, a 25°C y 85% de humedad relativa (HR), los
restantes 12, a 12°C y 70% de HR.
Se evaluaron aw y pH a los 3 y 15 días de maduración.
Se cuantificaron BAL, Staphylococcus CN, Kocuria, microorganimos arobios
mesófilos totales (MAMT), Staphylococcus aureus, Salmonella, coliformes a 30 y 45°C,
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
mesófilos totales (MAMT), Staphylococcus aureus, Salmonella, coliformes a 30 y 45°C,
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
Se cuantificaron BAL, Staphylococcus CN, Kocuria, microorganimos arobios
mesófilos totales (MAMT), Staphylococcus aureus, Salmonella, coliformes a 30 y 45°C,
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
mesófilos totales (MAMT), Staphylococcus aureus, Salmonella, coliformes a 30 y 45°C,
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
w y pH a los 3 y 15 días de maduración.
Se cuantificaron BAL, Staphylococcus CN, Kocuria, microorganimos arobios
mesófilos totales (MAMT), Staphylococcus aureus, Salmonella, coliformes a 30 y 45°C,
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
mesófilos totales (MAMT), Staphylococcus aureus, Salmonella, coliformes a 30 y 45°C,
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
Staphylococcus CN, Kocuria, microorganimos arobios
mesófilos totales (MAMT), Staphylococcus aureus, Salmonella, coliformes a 30 y 45°C,
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí
Staphylococcus aureus, Salmonella, coliformes a 30 y 45°C,
hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días.
En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero síSalmonella spp. pero sí
Staphylococcus aureus coagulasa +. Los valores para MAMT fueron similares a los
establecidos por CAA para chacinados frescos. Los conteos de gérmenes en ambas
formulaciones fueron similares.
Los valores finales de pH, entre 5,63 y 5,60. Los de aw, entre 0,831 y 0,837.
Los resultados evidencian que la población de BAL fue insuficiente para limitar el
desarrollo de gérmenes indeseables y que es necesario el uso de cultivos iniciadores.
Los resultados evidencian que la población de BAL fue insuficiente para limitar el
desarrollo de gérmenes indeseables y que es necesario el uso de cultivos iniciadores.
establecidos por CAA para chacinados frescos. Los conteos de gérmenes en ambas
formulaciones fueron similares.
Los valores finales de pH, entre 5,63 y 5,60. Los de aw, entre 0,831 y 0,837.
Los resultados evidencian que la población de BAL fue insuficiente para limitar el
desarrollo de gérmenes indeseables y que es necesario el uso de cultivos iniciadores.
Los resultados evidencian que la población de BAL fue insuficiente para limitar el
desarrollo de gérmenes indeseables y que es necesario el uso de cultivos iniciadores.
coagulasa +. Los valores para MAMT fueron similares a los
establecidos por CAA para chacinados frescos. Los conteos de gérmenes en ambas
formulaciones fueron similares.
Los valores finales de pH, entre 5,63 y 5,60. Los de aw, entre 0,831 y 0,837.
Los resultados evidencian que la población de BAL fue insuficiente para limitar el
desarrollo de gérmenes indeseables y que es necesario el uso de cultivos iniciadores.
Los resultados evidencian que la población de BAL fue insuficiente para limitar el
desarrollo de gérmenes indeseables y que es necesario el uso de cultivos iniciadores.
w, entre 0,831 y 0,837.
Los resultados evidencian que la población de BAL fue insuficiente para limitar el
desarrollo de gérmenes indeseables y que es necesario el uso de cultivos iniciadores.