Development of a synbiotic fermented milk bio-enriched with folate

LEBLANC, JEAN GUY; YAMACITA, D.; ALBUQUERQUE, M.A.C.; SAAD, S.M.I.

Simposio; 25º SIICUSP - Simposio Internacional de Iniciacao Cientifica e Technologica da Universidade de Sao Paulo; 2017

ObjetivosAvaliar o impacto do subproduto de maracujá e/ou fruto-oligossacarídeo (FOS) na produção de folatos pelas cepas probióticas Streptococcus thermophilus TH-4 e Lactobacillus rhamnosus LGG para o desenvolvimento de um leite fermentado simbiótico bioenriquecido.Métodos e ProcedimentosAs cepas probióticas St. thermophilus TH-4 e Lb. rhamnosus LGG (Christian Hansen) foram utilizadas em co-cultura para fermentar 4 formulações de leites [F1 (leite); F2 (leite + 1% (m/v) subproduto de maracujá); F3 (leite + 1% (m/v) FOS); F4 (leite + 0,5% (m/v) subproduto de maracujá + 0,5% (m/v) FOS)] a 37 oC. Os leites fermentados foram armazenados sob refrigeração e monitorados nos dias 1, 7, 14, 21 e 28 para a contagem de microrganismos. A quantificação de folato foi realizada nos dias 1, 14 e 28, utilizando o método microbiológico (Albuquerque et al., 2016).ResultadosOs microrganismos apresentaram contagens iniciais (dia 1) superiores a 8 logUFC/mL, que se mantiveram semelhantes até o período final de armazenamento (dia 28). Antes da fermentação, os leites apresentaram os seguintes valores de folato: F1 (142 +2 ng/mL); F2 (138+26 ng/mL); F3 (105+5 ng/mL) e F4: (106+5 ng/mL). No dia 1, observou-se aumento da concentração da vitamina (Δ Folato ng/mL) nas formulações F2 (109±24 ng/mL), F3 (80±3 ng/mL) e F4 (136±18 ng/mL), quando comparadas ao controle F1 (-8±4 ng/mL) (p