Viabilidad de Listeria monocytogenes en un sistema de alimento adicionado con combinaciones de compuestos fenólicos

RODRÍGUEZ VAQUERO, MARÍA JOSÉ; MANCA DE NADRA, MARÍA CRISTINA

Córdoba - Argentina

Congreso; III congreso internacional de ciencia y tecnología de los alimentos - Cordoba (CIC y TAC 2009).; 2009

El método de conservación utilizado para carne fresca y productos cárnicos es la refrigeración, con el fin de extender el tiempo de almacenamiento en refrigeración, se adicionan aditivos antimicrobianos de origen sintético. En la actualidad, tiene gran interés el uso de productos naturales como alternativa de conservantes de alimentos, entre los de mayor estudio, se encuentran los compuestos derivados de vegetales. Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios normalmente presentes en las plantas y poseen numerosas propiedades beneficiosas para la salud del hombre. En trabajos previos demostramos que las combinaciones de ácidos gálico-protocatéquico, gálico-cafeico y quercetina-rutina son óptimas para inhibir sinérgicamente el crecimiento de L. monocytogenes en medio de cultivo. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto antibacteriano de las combinaciones mencionadas sobre la viabilidad celular de L. monocytogenes en carne de pescado. Las combinaciones de compuestos fenólicos se adicionan en concentraciones de 100 y 200 mg/l (50:50 v/v) en la carne inoculada con L. monocytogenes y se incuban a 20 y a 4ºC durante 21 días. El número de células viables se determina por el método de diluciones sucesivas en medio selectivo Palcam a distintos tiempos de incubación. Se realiza un control sin compuestos fenólicos. A 20°C, en el medio control se observa crecimiento de 3,87 ciclos logarítmicos, a 21 días. Con el agregado de 100 mg/l de las diferentes combinaciones de compuestos fenólicos, todas producen inhibición en el crecimiento, sin muerte celular. Las mezclas de los ácidos gálico-protocatéquico, gálico-cafeico y quercetina-rutina disminuyen el crecimiento en 35,9%, 75,5% y 90,7%, respectivamente. Con 200 mg/l de las combinaciones de gálico-protocatéquico, gálico-cafeico y quercetina-rutina, se observa muerte de las células inoculadas al medio de 1,0, 1,96 y 2,8 ciclos logarítmicos, respectivamente. En el medio control de carne de pescado, a 4°C, se observa crecimiento de L. monocytogenes, incrementando a 21 días 0,60 ciclos log el recuento de bacterias. El agregado de 100 mg/l de las combinaciones de gálico-protocatéquico, gálico-cafeico y quercetina-rutina produce muerte bacteriana en 2,0; 4,1 y 5,6 ciclos logarítmicos, respectivamente, respecto al inóculo. Con la adición de 200 mg/l de las combinaciones de gálico-cafeico y quercetina-rutina, no se detectaron bacterias a los 14 días. Los resultados demuestran la posibilidad de utilizar combinaciones de compuestos fenólicos, especialmente mezclas de quercetina-rutina y ácidos gálico-cafeico, como biopreservativos naturales de alimentos.