Evaluación de actividades enzimáticas implicadas en la remoción de taninos en bacterias lácticas aisladas de harinas de poroto y garbanzo

SAEZ, G.D.; ZÁRATE G.; PEREZ CHAIA, A.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología Gobierno de Córdoba

Las legumbres son alimentos ampliamente producidos y consumidos a nivel mundial debido a que poseen un importante valor nutricional por su alto contenido de proteína, lo cual las convierte en opción para ser incluidas en dietas saludables o en poblaciones donde el acceso a la proteína animal es limitado. Sin embargo, productos derivados de estas materias primas, como las harinas, necesitan ser procesadas para reducir/eliminar la presencia de factores antinutricionales (FAN) como taninos, inhibidores de proteasas e inhibidores de α-amilasas, los cuales forman complejos con proteínas y azúcares limitando su biodisponibilidad e impactando en la calidad nutricional de estos alimentos. En este sentido, la fermentación con bacterias lácticas (BAL) es una alternativa para mejorar la calidad harinas debido a las numerosas enzimas que participan en la remoción de estos FAN. Es por ello que el objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas de bacterias lácticas con actividades enzimáticas implicadas en la remoción de taninos: tanasa y galato descarboxilasa. Para ello, se evaluaron 42 cepas de bacterias lácticas aisladas de diferentes masas ácidas de poroto (Phaseolus vulgaris L.) y garbanzo (Cicer arietinum L). La actividad tanasa se evaluó inoculando una suspensión celular de cada cepa en 1mL de medio sustrato (NaH2PO4 33 mmol/L; metilgalato 20 mmol/L; pH 5,0) con posterior incubación aerobia a 37°C durante 24h. Los cultivos fueron alcalinizados con 1mL de NaHCO3 2N (pH 8,6) y se expusieron al aire atmósferico a temperatura ambiente (23°C) durante 1h hasta aparición de un color verde-marrón tomado como indicador positivo de la actividad tanasa. Para la evaluación de la actividad galato descarboxilasa, 25 µL de un cultivo en fase estacionaria de cada cepa fueron inoculados en 5 mL de caldo MRS suplementado con ácido gálico (10 mmol/L) y se incubaron anaeróbicamente a 37°C durante 72h. Luego, los cultivos se alcalinizaron con 5 mL de NaHCO3 2N (pH 8,6) y se incubaron aeróbicamente a 37°C durante 1h, la observación de un color marrón del medio evidenció actividad de la enzima galato descarboxilasa. Se identificaron once cepas con actividad galato descarboxilasa positiva perteneciente a las especies: Enterococcus durans (2), E. faecium (3), Pediococcus pentosaceus (1), Weissella cibaria (2) y W. paramesenteroides (3), mientras que ninguna de las cepas ensayadas presentó actividad tanasa. Estos resultados representan el paso inicial en la selección de cepas con actividades enzimáticas que contribuyan en la remoción de FAN presentes en harinas de legumbres.