Evaluación tecnológica de bacterias lácticas aisladas de harinas de poroto y garbanzo (Phaseolus vulgaris L.)

ZÁRATE G.; PEREZ CHAIA, A.; SAEZ, G.D.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología Gobierno de Córdoba

La producción de poroto (Phaseolus vulgaris L) representa una de las economías regionales más importantes del noroeste argentino. Se ha demostrado que el consumo de estos alimentos contribuye a la reducción de niveles de obesidad, la modulación de procesos cardiovasculares y complicaciones de pacientes con diabetes tipo 2, además de poseer sustancias quimiopreventivas para ciertos tipos de cáncer. Es por ello que la industria alimentaria ha demostrado interés en el desarrollo de productos a base de estas materias primas, como harinas o sus derivados. Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico estas harinas deben ser mejoradas o suplementadas para obtener propiedades reológicas y sensoriales aptas para la manufactura y el consumo de alimentos procesados. En este sentido la fermentación con bacterias lácticas (BAL) confiere diversas propiedades que impactan positivamente en el producto debido al particular metabolismo que estos microorganismos poseen. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar propiedades tecnológicas relevantes en cepas de BAL aisladas de masas ácidas de porotos a los fines de seleccionar aquellas con potencial aplicación industrial. Con esta finalidad, 24 cepas previamente caracterizadas fueron inoculadas al 2% (DO=0,8 a 560nm) en un extracto acuoso de harina de poroto utilizado como medio de cultivo para determinar su crecimiento (DO a 560nm), capacidad acidificante (pH) y actividad proteolítica (mediante el método de o-ftaldialdheido) a las 0, 3, 6, 9 y 24 horas de incubación a 37°C. Además, se evaluó actividad amilolítica en placas de MRS-almidón y la producción de sustancias antimicrobianas contra los patógenos Escherichia coli, Listeria innocua y Bacilus cereus. Los resultados obtenidos demuestran que las cepas Enterococcus faecium TG15, TG101, TG117, TG156 y Weissella paramesenteroides TG164 fueron las más acidificantes con pH finales ≤4,3, con respecto al pH inicial (6,4) y E. faecium TG156 y W. paramesenteroides TG164 como las más proteolíticas. Por otra parte, se observó amplia variabilidad en la inhibición de patógenos por acidez entre todas las cepas estudiadas, mientras que los sobrenadantes neutralizados de las cepas E. durans TG9, W. cibaria TG10, E. faecium TG15, TG101 y TG117 presentaron actividad anti-Listeria. Por último, a pesar que todas las cepas evaluadas fueron capaces de crecer en MRS-almidón, ninguna presentó actividad amilolítica evidente. Teniendo en cuenta las características evaluadas se seleccionaron las cepas E. faecium TG101, TG117, TG156 y W. paramesenteroides TG164 para estudios posteriores de seguridad alimentaria y aplicación tecnológica en harinas de legumbres.