Fermentación de papa andina y amaranto con bacterias lácticas productoras de folatos

LEBLANC, JEAN GUY; VIGNOLO, G.; MOSSO, A.; SAMMAN, N.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016 (CICyTAC 2016); 2016

CICyTAC

Los folatos son esenciales para la vida humana; deben ser ingeridos con la dieta y su déficit puede implicar la aparición de diversas enfermedades. Además de plantas y hongos, algunas bacterias como las lácticas (BL) pueden producir folatos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la fermentación de diversas materias primas regionales con cepas de BL potencialmente probióticas y productoras de folatos para formular alimentos funcionales bioenriquecidos en esta vitamina. Se trabajó con cinco cepas del género Lactobacillus (L.): L. sakei 2T2MM10, L. sakei 2T3MS8, L. fermentum T3M3, L. casei 3T3M3 y L. casei 3T3MS2, todas productoras de folatos y resistentes a condiciones gastrointestinales simuladas. Se utilizaron granos de amaranto (Amaranthus caudatus) y puré de papa andina var. Collareja (Solanum tuberosum spp andigenum) como sustratos y una mezcla de ambas materias primas en partes iguales. Los alimentos fueron cocinados en autoclave e inoculados con 6 log UFC/g de cada cepa en forma individual. Las muestras fueron tomadas a las 0, 8 y 24 h de fermentación a 37°C y a los 28 días de conservación refrigerada a 4°C. Se estudiaron parámetros de fermentación, pH,recuentos microbianos (utilizando la técnica de diluciones sucesivas y recuento en placas) y la concentración de folatos (mediante un ensayo microbiológico). Los resultados indican que las cinco cepas tienen un comportamiento fermentativo similar frente a todos los sustratos estudiados. Luego de 24h de fermentación los recuentos microbianos fueron de 8.9, 8.7 y 8.6 log UFC/g para la papa Collareja, la mezcla y el amaranto, respectivamente. El crecimiento depende del sustrato y no de las cepas en sí, ya que posiblemente los azúcares libres aportados por el puré de papa favorezcan el desarrollo microbiano. En la papa Collareja, el contenido de folatos se incrementa más de tres veces luego de 24h de fermentación con la cepa C, llegando a una concentración de 4332 ng/g papa. La fermentación con las cepas A y E permite duplicar el contenido en 24h. Sin embargo, la mayor particularidad radica en que en todos los casos el contenido de folatos se mantiene prácticamente invariable a lo largo de los 28 días a 4°C. Por otro lado, la producción de folatos en los otros sustratos es menor durante las 24h de fermentación, pero se incrementaron durante la conservación refrigerada de 28 días (>2000 ng/g para la cepa A y >1000 ng/g para el resto). Esto, sumado a que el número de células viables se mantuvo constante durante este tiempo, permite inducir que las cepas conservan un metabolismo activo durante cuatro semanas en condiciones de refrigeración. En conclusión, la selección adecuada de cepas y matrices permitirá desarrollar nuevos alimentos funcionales con elevadas concentraciones de folatos.