CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
BEBIDA LÁCTEA: COMPORTAMIENTO DE STARTER COMERCIAL EN LACTOSUERO CAPRINO.
Autor/es:
AVILA, ANA MAGDALENA; FRAU, FLORENCIA; PECE, NORA; SERRANO, GIMENA; ARGAÑARAZ, MARIANA
Lugar:
Resistencia
Reunión:
Congreso; III Congreso Argentino de Ingeniería ? IX Congreso de Enseñanza de la Ingeniería; 2016
Institución organizadora:
Consejo Federal de Decanos de Ingeniería de Argentina
Resumen:
En Santiago del Estero la producción lechera caprina está orientadaprincipalmente a la obtención de quesos y el lactosuero es un subproducto resultante de su elaboración, con un importante valor nutricional por su composición en proteínas, lactosa, vitaminas y sales minerales. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el comportamiento de un estarter comercial en lactosuero caprino para desarrollar un nuevo producto fermentado destinado al consumo como bebida. Se utilizó fermento láctico comercial y la fermentación se monitoreó durante 36 hs a 42 °C. Se evaluó la cinética de producción de acidez titulable, pH, proteína, grasa, sólidos totales, consumo de lactosa y se siguió el crecimiento de las bacterias lácticas (BAL). Los resultados obtenidos indican un elevado incremento en la producción de ácido láctico, debido al consumo de la lactosa por parte de los microorganismos durante la fermentación que se corresponde con el incremento en el número de BAL alcanzado: 1,9×107 UFC/ml. El proceso incluyó etapas previas y posteriores a la fermentación y tratamiento térmico para pasteurizar la materia prima. Los resultados demuestran que es factible aprovechar el lactosuero de origen caprino y transformarlo en un nuevo producto lácteo de elevado valor nutricional y bajo costo de producción. Se incluyó además el desarrollo del posible nombre comercial del producto.