Determinación de la secuencia del gen que codifica para la proteinasa de Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis CRL 581

ESPECHE TURBAY, B.; SAVOY DE GIORI, G.; HÉBERT, E.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Gobierno de la Provincia de Córdoba (Ministerio de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Agricultura, Gandería y Alimentos, Ministerio de Industria, Comercio y Trabajo

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis es una bacteria láctica (BAL) termófila usada como cultivo iniciador en la elaboración de quesos duros y otros productos lácteos fermentados. El crecimiento en leche depende de la presencia de un sistema proteolítico completo. La proteinasa asociada a la célula (Prt) es la enzima clave de ese sistema que, además de hidrolizar la caseína, contribuye al desarrollo de las características reológicas y organolépticas del producto. En ciertas BAL, la Prt es capaz de liberar biopéptidos, de importancia en alimentos funcionales. Antecedentes previos obtenidos en nuestro laboratorio muestran que L. delbrueckii subsp. lactis CRL 581 hidroliza αs- y β-caseína y genera péptidos con distintas actividades biológicas (antihipertensiva y antimutagénica). En este trabajo se caracterizó genéticamente la Prt de L. delbrueckii subsp. lactis CRL 581 (prtL). Se diseñaron cebadores degenerados en base a alineamientos realizados con genes de proteinasas de diferentes BAL los cuales, mediante diferentes combinaciones, permitieron la amplificación de diferentes fragmentos. Los mismos fueron purificados y secuenciados. El análisis de la secuencia nucleotídica y su posterior ensamblado mostró que el gen prtL, de aproximadamente 6 Kb y localizado en el cromosoma, codifica para una proteína de 211 kDa, la cual es sintetizada como una preproproteína. En el extremo N-terminal, se localiza un péptido señal de 34 aminoácidos con una región de clivaje Ala¯Ala la que se procesaría durante la translocación de la proteína a través de la membrana celular. La proteinasa presenta una tríada catalítica constituida por Asp30, His94 y Ser425, característica de las serin-proteasas. En la región de unión al sustrato, PrtL presenta diferencias con otras Prt de BAL lo que explicaría la especificidad de sustrato. La identificación molecular del gen de la prtL sienta las primeras bases del conocimiento de esta enzima, cuya actividad proteolítica es interesante para la obtención de péptidos bioactivos de importancia en la producción de alimentos funcionales.