BIOCONVERSIÓN DE ISOFLAVONAS EN EXTRACTO ACUOSO DE SOJA POR ACCIÓN DE L. rhmanosus CRL981. CARACTERIZACIÓN DEL SISTEMA b-GLUCOSIDASA

MARAZZA, J.; GARRO, M.; SAVOY DE GIORI, G.

San Miguel de Tucumán, Argentina

Jornada; Segundas Jornadas de Jóvenes Investigadores UNT-AUGM; 2008

UNT-AUGM

La soja, rica en proteínas y de bajo costo, constituye un sustrato interesante para laobtención de alimentos funcionales. El consumo de productos de soja reduce losriesgos de padecer ciertas enfermedades debido a la presencia de componentesconsiderados beneficiosos, como las isoflavonas (IS). La acción de la b-glucosidasa(b-glu) favorece la formación de IS biológicamente activas. En este trabajo secaracterizó el sistema b-glu de L. rhamnosus CRL981. La enzima mostró máximaactividad a pH 6.4 y a una temperatura de 42ºC. A 4ºC, temperatura usada para elalmacenamiento de la enzima, se produjo una reducción (50%) de la actividad a los 60días. La acción de la b-glu se evaluó mediante la fermentación de un extracto acuosode soja a 37ºC, 24 h. Se determinó la actividad enzimática y el contenido de IS en lasdistintas muestras analizadas. La acción de la b-glu incrementó entre 6 y 9 h deincubación, con un valor máximo (8.5 UE ml-1) a las 12 h, coincidente con la hidrólisistotal de daidzina y genistina (b-glucósidos) formándose daidzeina y genisteina(agliconas).L. rhamnosus CRL981, por su actividad b-glu, podría usarse para la obtención dealimentos de soja bioenriquecidos con IS biológicamente activas.