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La elaboración de aceitunas verdes de mesa se realiza por un proceso fermentativo natural, interviniendo bacterias lácticas (BAL) presentes en la epidermis de los frutos; ésta microbiota al principio es muy variada y por lo tanto una fermentación adecuada requiere un rápido desarrollo de las BAL. En nuestro país prácticamente no se usan cultivos iniciadores, y los que existen en el mercado son importados. El objetivo de éste trabajo fue el estudio de las BAL indígenas a partir de salmueras de aceitunas verdes. Las muestras fueron extraídas de diferentes etapas del proceso fermentativo natural de aceitunas de la provincia de La Rioja. Se utilizaron cuatro medios para el aislamiento de BAL: MRS + 4% NaCl, Laptg, Garvie y KF; se incubó a 30 y 37ºC, (48 y 72 h). Los aislamientos se analizaron por microscopía, catalasa y Gram y se realizaron pruebas bioquímicas preliminares. A las cepas aisladas se aplicó un diseño estadístico factorial fraccionario 23-1, en el cual se consideraron distintos parámetros tecnológicos: pH inicial de cultivo (6,0; 7,0 y 8,0), adición de NaCl (6,0; 7,0 y 8,0 %) y temperaturas de incubación (15, 25 y 35ºC) durante un periodo de 7 días. El medio utilizado fue MRS modificado con la adición de verde de bromocresol. Se realiza la medición diaria de pH por comparación con una escala de color previamente estandarizada en un rango de pH 4,14-6,40. Se aislaron 256 cepas, Gram (+) y catalasa (-), de las cuales un 14% son cocos y un 86% bacilos; un 98% de las cepas fueron homofermentativas, de las cuales un 25% fueron homofermentativas estrictas. Con el diseño estadístico se realizó un análisis de la varianza, obteniéndose gráficos de barras, de componentes principales y árbol de recorrido mínimo. Los resultados obtenidos permitieron seleccionar 13 cepas BAL para posteriores estudios de diseño y formulación de fermentos