CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Quesos de cabra elaborados con fermentos lácticos autóctonos: efectos sobre el perfil de ácidos grasos y características sensoriales
Autor/es:
VAN NIEUWENHOVE C,; OLISZEWSKI, R; LUNA PIZARRO, P; GUZAMN, F; CISINT, J
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2016
Resumen:
Quesos de cabra elaborados con fermentos lácticos autóctonos: efectos sobre el perfil de ácidos grasos y características sensoriales Guzmán F (1), Van Nieuwenhove C (1,2), Luna Pizarro P (3), Cisint JC (1), Oliszewski R (1,2) - (1) Facultad de Agronomía y Zootecnia - Universidad Nacional de Tucumán, Argentina ? (2) CONICET. (3) Universidad Nacional de Jujuy. E-mail: rubenoliszewski311@yahoo.com.ar Palabras Clave: Quesos de cabra, Fermentos autóctonos, Perfil de ácidos grasos. Los quesos de cabra argentinos tienen una creciente aceptabilidad en la dieta de los consumidores, siendo elegidos por sus sabores y aromas destacados. El metabolismo microbiano sobre los lípidos es uno de los factores que más inciden en las características organolépticas y nutricionales del producto. El empleo de fermentos lácticos autóctonos regionales permite realzar el flavour de los quesos mediante la liberación diferencial de compuestos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de un cultivo adjunto mixto sobre el perfil de ácidos grasos de quesos de cabra semiduros de 60 días de maduración y su incidencia en las características sensoriales de los mismos. Para ello se elaboraron quesos con cultivo autóctono iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 (Queso Control) y cultivo iniciador + cepas autóctonas Enterococcus faecium BM6 y BM18 (Quesos Experimentales). Al inicio y final de la maduración, los lípidos se extrajeron mediante la Técnica de Folch (1957) con cloroformo/metanol (2:1, v/v), con posterior derivatización ácida de los ácidos grasos a metil éster. El perfil de ácidos grasos se determinó por cromatografía gaseosa en un equipo Agilent (Model 6890N) equipado con un detector de ionización de llama (FID) y un inyector automático. Los ácidos grasos fueron identificados mediante la comparación con los tiempos de retención de estándares. El análisis sensorial del producto final incluyó Test del Triángulo y Test de Preferencia, con 24 panelistas. Los resultados obtenidos mostraron que el empleo de los cultivos no afectó significativamente el perfil de ácidos grasos de los quesos, mostrando valores similares de los mismos al inicio y final de la maduración. Así, al inicio se observaron 67,3±1,5% de ácidos grasos saturados (AGS), 26,0±1,5 % de monoinsaturados (AGMI) y 7,5±0,7% de poliinsaturados (AGPI), con una relación similar entre saturados:insaturados (2,0±0,2). Al final de la maduración los AGS tuvieron un valor promedio de 68,0±6,4%, los AGMI 25,7±1,3% y los AGPI un 6,2±2,8%, con una relación saturados:insaturados de 2,2±0,5. Si hubo diferencias significativas en cuanto a las características sensoriales, donde el 75% de los panelistas logró distinguir significativamente (p