CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
INFLUENCIA DE LEVADURAS VÍNICAS SOBRE EL CRECIMIENTO Y METABOLISMO DE Oenococcus oeni.
Autor/es:
LUCÍA M. MENDOZA; MARÍA C. MANCA DE NADRA; MARTA E. FARÍAS
Lugar:
Tucumán, Argentina
Reunión:
Jornada; II Jornadas de Jóvenes Investigadores UNT-AUGM; 2008
Institución organizadora:
UNT-AUGM
Resumen:
La fermentación maloláctica conducida principalmente Oenococcus oeni, contribuye a disminuir la acidez y al flavor del vino. Es un proceso difícil de controlar por diferentes factores que afectan crecimiento y actividad maloláctica de la bacteria. En este trabajo se evalúa la modificación del crecimiento y actividad maloláctica de cepas de O.oeni  inoculadas secuencialmente en mostos fermentados por levaduras vínicas. Por el método de doble capa de agar seleccionamos las levaduras Saccharomyces cerevisiae mc2 y Candida pulcherrima 3 por presentar mayor efecto inhibitorio y O.oeni X2L por su sensibilidad a las levaduras. Cuando O.oeni se inocula secuencialmente en caldos sin fermentar (control) y fermentados durante 2 y 6 días por S.cerevisiae,  se observa inhibición del crecimiento de O.oeni e incremento de su velocidad específica de utilización de ácido málico, independientemente de la fase de fermentación alcohólica. C.pulcherrima solo modifica la cinética de degradación del ácido en la fase tardía de fermentación. O.oeni X2L completa la fermentación maloláctica en medios fermentados por levaduras que inhiben su crecimiento. La mayor actividad maloláctica de O.oeni en caldos fermentados estaría relacionada a mayor permeabilidad de la membrana al ácido orgánico por el etanol producido por la levadura y/o liberación de metabolitos que estimulan esta actividad. Palabras claves: bacterias malolácticas, levaduras vínicas, interacción.