CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia de levaduras vínicas sobre el crecimiento y actividad maloláctica de Oenococcus oeni.
Autor/es:
MENDOZA LUCÍA M.; MANCA DE NADRA MARÍA C; FARÍAS, MARTA E
Lugar:
Tucumán, Argentina
Reunión:
Jornada; II Jornadas de Jóvenes Investigadores UNT-AUGM.; 2008
Institución organizadora:
UNT
Resumen:
La fermentación maloláctica conducida principalmente Oenococcus oeni,  contribuye a disminuir la acidez y al flavor del vino. Es un proceso difícil de controlar por diferentes factores que afectan crecimiento y actividad maloláctica de la bacteria. En este trabajo se evalúa la modificación del crecimiento y actividad maloláctica de cepas de O.oeni cuando se inoculan secuencialmente en mostos fermentados por levaduras vínicas. Por el método de la doble capa de agar seleccionamos las levaduras Saccharomyces cerevisiae mc2 y Candida pulcherrima 3  por presentar mayor efecto inhibitorio y O. oeni X2L por su sensibilidad a las levaduras. Cuando O. oeni se inocula secuencialmente en caldos sin fermentar (control) y fermentados durante 2 y 6 días por S. cerevisiae mc2,  se observa inhibición del crecimiento de O. oeni e incremento de su velocidad específica de utilización de ácido málico, independientemente de la fase de la fermentación alcohólica. C. pulcherrima 3 solo modifica la cinética de degradación del ácido málico en la fase tardía de fermentación. La mayor actividad maloláctica de O.oeni X2L en caldos pre-fermentados estaría relacionada a mayor permeabilidad de la membrana al ácido orgánico por el etanol producido por la levadura y/o liberación de un metabolito que estimula la actividad maloláctica.