CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Remoción de compuestos antinutricionales presentes en harina de poroto (Phaseolus vulgaris) por fermentación con una cepa de Lactobacillus sp.
Autor/es:
SAEZ, G.D.; A. PEREZ CHAIA; G. ZÁRATE
Lugar:
CABA Argentina
Reunión:
Jornada; I Jornada de revalorización de las legumbres secas en la alimentación humana.; 2015
Institución organizadora:
Foro de la alimentación, nutrición y salud (FANUS)
Resumen:
Las legumbres (frutos y semillas pertenecientes a la Familia de las Leguminosas) son alimentos ampliamente producidos y consumidos por un importante segmento de la población mundial. Esto se debe a que estos vegetales constituyen una importante fuente de proteína dietaria (además de proveer carbohidratos, fibra y minerales) lo que los convierte en una importante opción para ser incluidos en dietas donde el acceso a la proteína animal es limitado o su consumo se restringe por cuestiones culturales. Por otro lado, la harina obtenida de su molienda es también un alimento de elección de grupos con patologías especiales como la enfermedad celiaca, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer. Sin embargo, tanto desde el punto de vista tecnológico como nutricional estas harinas presentan algunos inconvenientes a la hora de ser incluidas en productos derivados, ya que deben ser mejoradas o suplementadas para obtener propiedades reológicas y sensoriales aptas para la manufactura y el consumo. Asimismo se deben disminuir o eliminar ciertos compuestos antinutricionales presentes en las mismas que afectan la calidad nutricional del producto (como fitatos e inhibidores de tripsina, entre otros). En la actualidad, existen diferentes métodos destinados a mejorar la calidad nutricional y tecnológica de las harinas, sin embargo el proceso de fermentación con bacterias lácticas es uno de los pocos que puede mejorar simultáneamente ambas propiedades. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad de una cepa de Lactobacillus sp. de disminuir/eliminar la concentración de compuestos antinutricionales (FAN) como fitatos e inhibidores de tripsina presentes en harinas de Poroto Alubia. Con esta finalidad, se obtuvieron harinas por molienda de Porotos Alubia obtenidos de diferentes proveedores locales y se cuantificó por métodos colorimétricos su contenido de fitatos (según Kakade y col.,1964) y actividad de inhibidores de tripsina (TIA) (descripto por Wheeler y Ferrel, 1971). Posteriormente se elaboraron masas con agua destilada en proporción 1:1, las cuales fueron autoclavadas a 121°C durante 20 minutos para eliminar su microbiota endógena e inoculadas en una concentración de 1x107 UFC/g con una cepa de Lactobacillus sp. GS30 aislada de un alimento vegetal y seleccionada por su elevada capacidad acidificante y actividad proteolítica. Las masas fueron incubadas a 37°C durante 36 horas determinándose a intervalos la concentración de los compuestos antinutricionales antes mencionados, pH y viabilidad de la cepa empleada por recuento en medio MRS selectivo para bacterias lácticas. La concentración de fitatos en las harinas obtenidas fue de 0,91± 0,03 mg/100g de muestra y la de inhibidores de tripsina de 3,61±0,13 mg/100g de muestra. El tratamiento inicial con calor disminuyó la concentración de ambos FAN en porcentajes variables entre 1,2- 38,6% para fitatos y 81-83% para TIA. La fermentación de las harinas con la cepa Lactobacillus sp GS30 incrementó en 16,6-27,6% la remoción de fitatos observada mientras que en el caso de los inhibidores de tripsina esta cepa solo contribuyó a una eliminación adicional de 1,3-5,2% de estos compuestos. El microorganismo empleado fue capaz de proliferar adecuadamente en este sustrato alcanzando valores de 4,0x108 UFC/g y una acentuada acidificación de las masas ya que se observó un descenso de 6,27±0,12 a 4,75±0,17 unidades de pH. Los resultados obtenidos permiten concluir que Lactobacillus sp. GS30 tiene capacidad de fermentar harina de legumbres y contribuir a la remoción de ciertos FAN como fitatos e inhibidores de tripsina. Esto representa el paso inicial en nuestra investigación destinada a formular harinas de legumbres con propiedades reológicas, organolépticas y nutricionales superiores y productos derivados de las mismas con valor agregado.