TRANSFORMACIÓN MICROBIANA DE LACTOSA: POTENCIAL DE B-GALACTOSIDASAS PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS

G. ZÁRATE; G.D. SAEZ ; J.M. PALACIOS; G. CUÑO

San Pablo - Tucumán

Jornada; V Jornadas de Investigación, Desarrollo y Cultura de la USP-T, VI Octubre Tecnológico; 2015

Universidad de San Pablo

El desarrollo de alimentos funcionales, en particular aquellos conteniendo microorganismos probióticos y/o compuestos prebióticos ha recibido particular atención de la industria alimenticia debido a la alta demanda de alimentos saludables por parte de los consumidores. Una reconocida propiedad adjudicada a los microorganismos probióticos es su capacidad para contribuir al metabolismo intestinal delactosa de la dieta, aliviando los síntomas de intolerancia. Este efecto esmediado por la enzima B-D-galactosidasa de los microorganismos incluidos en el producto, la cual puede hidrolizar este disacárido en el alimento antes del consumo y contribuir a su digestión intraintestinal. Sin embargo, la ¦B-galt tiene mayores potencialidades biotecnológicas. Dependiendo de las condiciones de reacción (conc. de sustrato, temperatura, pH, aw) esta enzima presenta actividad hidrolasa o transferasa, dando lugar esta última, a la formación de oligosacáridos de 2 a 10 unidades (GOS) por reacciones de transglicosilación, que consisten en la transferencia de residuos de galactosa a la lactosa y a los diferentes oligómeros que se van generando. Los GOS son compuestos prebióticos que pueden modular positivamente a la microbiota colónica además de tener aplicaciones como aditivos alimentarios. La materia prima para su generación puede ser la lactosa de la leche o el suero de quesería, el cual es un desecho de la industria láctea, por lo que su aprovechamiento resulta una opción atractiva y una solución ecológica al creciente problema mundial de contaminación ambiental. En este contexto, el objetivo general del presente proyecto es caracterizar la actividad hidrolítica de la B-galactosidasa dec epas con conocido potencial probiótico como así tambié¦n evaluar su capacidad de transgalactosilar lactosa a los fines de poder incorporar estos microorganismos como probióticos o generadores de GOS prebióticos en un alimento. A tal fin, se evaluó la actividad hidrolítica de la B-galactosidasa de 31 cepas de bacterias lácticas y propionibacterias aisladas en proyectos previos de USP-T, y se seleccionó 4 cepas con elevada actividad. La capacidadde estos microorganismos de generar GOS fue evaluada a elevada temperatura y alta concentración de lactosa (40%), observándose para todos los microorganismos, la producción de trisacáridos desde los 60 minutos hasta las 48 horas de incubación. En futuros ensayos se evaluará el efecto prebiótico de estas mezclas de reacción sobre bifidobacterias en cultivos puros y homogenatos intestinales de ratones y se evaluará la tolerancia de los microorganismosseleccionados y su enzima B-galactosidasa a ciertos parámetros tecnológicos relevantes en la formulación de alimentos.