SELECCIÓN DE CEPAS Y DESARROLLO DE CULTIVOS INICIADORES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS VEGETALES. EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES CONFERIDAS AL PRODUCTO FINAL

SAEZ, G.D.; ZÁRATE, G. ; FLOMENBAUM, L.; NACCHIO B.

San Pablo, Tucumán

Jornada; V Jornadas de Investigación, Desarrollo y Cultura de la USP-T, VI Octubre Tecnológico; 2015

USPT

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha mostrado un gran interés en la selección de microorganismos para ser incluidos en procesos de manufactura estandarizados, que aseguren la trazabilidad y la reproducibilidad de las características finales del producto. Si bien existen diversos tipos de microorganismos que pueden ser considerados para la producción de alimentos, las bacterias lácticas son atractivas a nivel industrial debido a su metabolismo estrictamente fermentador, sus actividades enzimáticas y síntesis de metabolitos que confieren a los alimentos elaborados propiedades adicionales que impactan tanto tecnológica como nutricionalmente en el producto. Entre la gran variedad de alimentos que pueden ser fermentados por este grupo de bacterias, los encurtidos vegetales representan una opción de estudio interesante, ya que la mayoría de productos encontrados en el mercado son obtenidos mediante fermentaciones espontaneas no controladas, por lo que diseñar un cultivo iniciador para estas materias primas representa de gran interés para ser incorporadas en procesos estandarizados. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de cepas de bacterias lácticas seleccionadas previamente por sus características tecnológicas (proyecto IC-400, convocatoria 2013) para fermentar materias primas de origen vegetal. El perfil fermentador de las cepas GS31 y GS34 provenientes de aceitunas negras y seleccionadas por su capacidad acidificante y crecimiento en presencia de NaCl fue analizado por HPLC. Ambos microorganismos mostraron un perfil heterofermentativo con producción de 6,15 g/L de ácido láctico de, 0,31 g/L ácido acético y 1,29 g/L etanol por la cepa GS31 y 4.81 g/L de ácido láctico, 0,67 g/L de ácido fórmico y 0,29 g/L de ácido acético por la cepa GS34. Por otra parte, se evaluó la capacidad de las cepas seleccionadas de crecer en sustratos vegetales partiendo de un inóculo de 1x107 UFC/g y se realizaron recuentos en medio MRS luego de 24 horas de incubación a 37°C. Los recuentos obtenidos mostraron que ambas cepas fueron capaces de proliferar en los sustratos ensayados, alcanzando la cepa 31 recuentos de 5,3x108 UFC/g de muestra, con una disminución de pH de 6,4 a 4,6, mientras que la cepa 34 alcanzó un recuento de 4,2x107 UFC/g y un pH final de 4,8. Por último, se ensayó la compatibilidad de las cepas por 2 métodos: el primer método empleado fue de difusión en agar para establecer si las cepas seleccionadas producían y secretaban sustancias antagónicas. En ambas combinaciones de cepas y sobrenadantes neutralizados libres de células se observó la ausencia de halos de inhibición de crecimiento. El segundo método, de crecimiento conjunto en agar, permitió evaluar la interacción de las colonias de las cepas y determinar la inhibición del crecimiento por la competición de nutrientes y el contacto célula-célula, en este caso se observó una disminución del crecimiento de la cepa 34 en la zona de intersección con la cepa 31, por lo que podemos inferir cierta competencia en favor de la cepa 31. Los resultados sugieren que la cepa 31 posee potencial, por su perfil fermentador y su capacidad de crecer y proliferar en sustratos vegetales, para ser incluida como cultivo iniciador de productos vegetales fermentados, lo cual representa un avance para el desarrollo de productos de mayor calidad para el consumidor