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Desde los años ´90 un número sustancial de estudios avalaron la idea que nuestra salud puede ser afectada por el consumo diario de bacterias específicas marcadas como probióticas. Desde entonces, y debido a las diversas propiedades benéficas atribuidas a estas bacterias para la salud del consumidor, el mercado de alimentos funcionales ha mostrado una continua expansión donde los productos lácteos fermentados enriquecidos con probióticos lácticos representan una nueva categoría de alimentos. Este nuevo segmento mostró un rápido crecimiento en el mercado y sólo en Estados Unidos la venta de probióticos en 2005 fue estimada en U$S 764 millones y se espera que aumente a U$S 1,1 billones en 2010. El desarrollo de productos con impacto en salud humana es un proceso de múltiples etapas que requiere la participación de intereses comerciales, académicos y regulatorios para lograr la aceptación del nuevo producto por el consumidor y su implementación exitosa en el mercado. Los probióticos lácticos son en sí mismos un factor de innovación. Numerosos estudios preclínicos (modelos experimentales en animales) y clínicos sustentan muchas de las propiedades benéficas que se le atribuyen; entre otras, estimulación del sistema inmunológico; prevención de infecciones intestinales; regulación de dislipemias; efecto gastroprotector y regulador de procesos inflamatorios, producción de biomoléculas esenciales, reducción de alérgenos, etc. Estas características, sumado a la diversidad metabólica de las bacterias lácticas y su capacidad de adaptación a diversos sustratos alimentarios permiten generar estrategias para la diferenciación de alimentos y la apertura de nuevos mercados.