Caracterización de salamines elaborados con carne de capones caprinos de Santiago del Estero

NEDIANI, T; GARCÍA, L; MARTÍNEZ, S; AVALOS, C; LÓPEZ ALZOGARAY, S; FADDA, S.

Santiago del Estero

Jornada; IV Jornadas de Ciencia y Tecnología del Facultades de Ingeniería del NOA.; 2008

Actualmente existe un creciente interés orientado a la optimización de los sistemas productivos regionales. En este sentido se está intensificando la extracción de carne caprina de una nueva categoría capón, producido principalmente en Santiago del Estero. También resultaría importante para el sector desarrollar nuevos alimentos tales como, embutidos fermentados elaborados con carne caprina, empleando cultivos iniciadores autóctonos. En este trabajo se estudiaron las características fisicoquímicas y microbiológicas de salamines elaborados a base de carne caprina. Se realizaron análisis de pH y actividad del agua a distintos tiempos de fermentación y maduración, y se analizó la microflora de importancia tecnológica. Se caracterizó tecnológicamente las cepas aisladas mediante actividad nitrato reductasa, catalasa y producción de aminas biógenas. Se confirmó la ausencia de actividad catalasa y nitrato reductasa para bacterias lácticas (BAL) y ninguna de las cepas analizadas fueron capaces de producir aminas biógenas. En los aislados de CGC, se confirmó la presencia de actividad nitrato reductasa siendo ésta dependiente del tiempo y la temperatura ensayada. Varios de los CGC presentaron actividad aminoácido decarboxilasa, produciendo tiramina, histamina y ornitina. Estudios más detallados se llevan a cabo actualmente para completar la caracterización de la microflora benéfica de este nuevo producto fermentado a fin de obtener un cultivo iniciador óptimo.