Evolución de la microflora de salames artesanales

NEDIANI, T; GARCÍA, L; MARTÍNEZ, S; LÓPEZ ALZOGARAY, S; FADDA S,

San Fernando del Valle de Catamarca

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ambiente y Calidad de Vida; 2008

Las bacterias lácticas (BAL) se usan desde tiempos remotos en la elaboración de alimentos fermentados y constituyen la flora predominante de embutidos fermentados y curados. Los objetivos de este trabajo fueron: evaluar la calidad higiénica y medir la evolución de la microbiota de importancia tecnológica durante la maduración de salames artesanales, sin la adición de cultivos iniciadores. La elaboración se realizó a escala planta piloto, por duplicado, empleando dos formulaciones diferentes que incluyeron aditivos: M1 (50% carne de capones caprinos y 50% carne de cerdo) y M2 (100% carne de capones caprinos).   Los salames se maduraron 15 días: 3, a 25°C y 85% de humedad relativa (HR), los restantes 12, a 12°C y 70% de HR. Se evaluaron aw y pH a los 3 y 15 días de maduración.             Se cuantificaron BAL, Staphylococcus CN, Kocuria, microorganimos arobios mesófilos totales (MAMT), Staphylococcus aureus, Salmonella, coliformes a 30 y 45°C, hongos y levaduras, según ICMSF, al momento de colocar en cámara (t 0), a los 3 y 15 días. En los productos finales no se detectaron coliformes a 45°C ni Salmonella spp. pero sí Staphylococcus aureus coagulasa +. Los valores para MAMT fueron similares a los establecidos por CAA para chacinados frescos. Los conteos de gérmenes en ambas formulaciones fueron similares.             Los valores finales de pH, entre 5,63 y 5,60. Los de aw, entre 0,831 y 0,837. Los resultados evidencian que la población de BAL fue insuficiente para limitar el desarrollo de gérmenes indeseables y que es necesario el uso de cultivos iniciadores.