Nuevas aplicaciones para el diseño de alimentos derivados de lactosuero

F. MOZZI

Tafí del valle, Tucumán

Jornada; XXV Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2008

El lactosuero, principal subproducto de la industria quesera, es fuente de proteínas de elevado valor nutritivo y sustrato importante para la obtención de concentrados proteicos, utilizados como ingredientes en diversos productos alimentarios. La b-lactoglobulina (BLG), es la proteína mayoritaria (58%) del lactosuero y principal causa de alergia a la leche bovina ya que no se encuentra  en la leche humana. En Argentina, la alergia a la leche de vaca afecta al 2,5% de los niños, siendo sus dietas alimenticias muy restringidas. A fin de reducir los riesgos alergénicos de las proteínas lácteas, es necesario conocer los epítopes reconocidos por las IgE de pacientes alérgicos y los efectos de tratamientos tecnológicos o biológicos sobre estos epítopes. Las bacterias lácticas (BAL) pueden degradar significativamente las proteínas lácteas ya que poseen enzimas proteolíticas que les permiten utilizar las proteínas de la leche como fuente de nitrógeno para su crecimiento durante la fermentación. De esta manera, la hidrólisis de BLG por BAL podría mejorar su digestibilidad y potencialmente hidrolizar sus epítopes alergénicos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la capacidad de BAL para crecer en lactosuero e hidrolizar BLG con el fin de diseñar bebidas fermentadas de lactosuero con reducido contenido alergénico. BAL pertenecientes a las especies: Lactobacillus acidophilus, L. casei y L. delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus fueron capaces de crecer y acidificar el lactosuero. L. acidophilus CRL 636, L. delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 656 y CRL 454 fueron capaces de hidrolizar BLG y específicamente sus principales epítopes (49-60, 102-124, 149-162). Ensayos in vitro demostraron que estos hidrolizados  no fueron reconocidos por sueros de pacientes alérgicos a BLG. Además, la hidrólisis de BLG por BAL, mejoró su digestibilidad en un sistema gástrico/pancreático in vitro provocando la modificación del perfil peptídico de BLG. Finalmente, se seleccionaron las cepas L. acidophilus CRL 636 y L. delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 454 para el diseño de una bebida fermentada con menor contenido de BLG, mayor concentración de aminoácidos libres y menor concentración de lactosa.