Relación entre actividad b-glucosidasa y bioconversión de Isoflavonas en un extracto acuoso de soja fermentado con Bifidobacterium longum.

MARAZZA, J.A.; SAVOY DE GIORI, G.; GARRO, M.S.

Córdoba

Congreso; XI Congreso Argentino de Microbiología; 2007

Asociación Argentina de MIcrobiología

En los últimos años el interés por productos de soja ricos en Isoflavonas (IS), ha incrementado como resultado de investigaciones que avalan los efectos benéficos de las IS en diversos aspectos relacionados con la salud humana como la prevención de algunas formas de cáncer, osteoporosis, disminución del colesterol sérico, entre otros. Daidzeína y genisteína, IS biológicamente activas, son las responsables de los beneficios atribuidos al consumo de soja. Microorganismos lácticos con actividad b-glucosidasa (b-glu) tienen el potencial enzimático necesario para incrementar el contenido de IS biológicamente activas en productos fermentados de soja. El objetivo del trabajo fue estudiar la relación entre la actividad b-glu de Bifidobacterium longum CRL849 y la bioconversión de IS a partir de los b-glucósidos homónimos durante la fermentación de un Extracto Acuoso de Soja (EAS). La cepa fue seleccionada por su elevada actividad β-glu. B. longum CRL849, previamente activada en caldo MRS a 37C°, fue inoculada al 4% en EAS e incubada a 37C°. La fermentación se llevó a cabo durante 24 h. EAS sin fermentar constituyó el control negativo. La concentración de IS (daidzina y genistina), sus productos de hidrólisis (daidzeína y genisteína), y la actividad b-glu fueron evaluadas en las muestras extraídas a distintos tiempos (0, 3, 6, 12 y 24 h) de fermentación. La actividad de la enzima fue determinada colorimétricamente a 400nm usando el sustrato p-nitrofenil-b-D-glucopiranosido (p-NPG). Las IS fueron extraídas del EAS con una mezcla de Acetonitrilo/HCl y analizadas por HPLC. La actividad b-glu aumentó durante el periodo de fermentación, alcanzando los valores máximos después de 12h. La concentración de IS agliconas, daidzeína y genisteína en el EAS fermentado, incrementó considerablemente con respecto al EAS sin fermentar. Genistina fue hidrolizada en mayor proporción (79.1%) que daidzína (37.6%) a final de la fermentación (24h) mediante la acción de la enzima b-glu. Los resultados obtenidos demuestran la relación directa entre la actividad enzimática y el aumento de la concentración de las isoflavonas biológicamente activas en extracto acuoso de soja fermentado con bifidobacteria.