MODIFICACIÓN DE LA CINÉTICA DE MUERTE DE LEVADURAS VÍNICAS EN CONDICIONES DE CO-CULTIVO

LUCÍA M. MENDOZA; MARÍA C. MANCA DE NADRA; ELENA BRU; MARTA E. FARÍAS

Córdoba, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Microbiología; 2007

En el proceso de elaboración de vinos, Saccharomyces cerevisiae es la principal levadura involucrada en fermentación alcohólica. Sin embargo, el proceso fermentativo es llevado a cabo por una sucesión de diferentes géneros de levaduras vínicas. En los primeros estadíos predominan levaduras no-Saccharomyces (Hanseniaspora y su forma imperfecta Kloeckera, Candida y Pichia), caracterizadas por su bajo poder fermentativo y poca tolerancia al etanol. Después de 3 a 4 días de fermentación, estas levaduras mueren y son reemplazadas por levaduras Saccharomyces. La muerte temprana de las levaduras no-Saccharomyces ha sido atribuida a diferentes factores como temperatura, etanol, depleción de nutrientes y presencia de compuestos tóxicos. El objetivo de este trabajo es estudiar la modificación de la cinética de  muerte en cultivos mixtos de cepas de Kloeckera apiculata y Saccharomyces cerevisiae, aisladas de vino. Las levaduras se cultivan en medio jugo de uva pH 5,5 y se incuban durante 10 días a 30ºC. La enumeración diferencial se realiza en medio malta agar pH 6,5. La estimación de las curvas de muerte se realiza utilizando el método de mínimos cuadrados y el algoritmo de optimización no-lineal de Levenberg-Marquadt. Cultivos puros de K. apiculata alcanzan su máxima densidad celular a 3 días de incubación (3 x 107 ufc/ml). A partir de ese tiempo la concentración celular decrece con una cinética de muerte exponencial (velocidad de muerte: 0,51 d-1). En cultivo mixto, la levadura apiculada presenta menor biomasa final, permaneciendo viable por un período más prolongados y con cinética de muerte tipo lineal (velocidad de muerte: 0,12 d-1). Cultivos puros de  S. cerevisiae alcanzan su mayor  concentración celular a 6 días de incubación (1,4 x 108 ufc/ml), observándose a partir de este tiempo un leve decrecimiento celular (velocidad de muerte: 0,09 d-1). En cultivos mixtos la levadura elíptica presenta menor biomasa que en el cultivo puro y pierde viabilidad a partir del tercer día de incubación con cinética de muerte de tendencia lineal (velocidad de muerte: 0,15 d-1). La diferencia en el tipo de cinética de muerte de K. apiculata en cultivo mixto en relación al cultivo puro sugiere que las causas del decrecimiento celular no son las mismas cuando el microorganismo cohabita  con S. cerevisiae.