INHIBICIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS POR LEVADURAS VÍNICAS.

MANCA DE NADRA, MARÍA CRISTINA; MENDOZA, LUCIA M.; FARIAS, MARTA E.

Isla Margarita, Venezuela

Congreso; IX CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. IV CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.; 2007

El objetivo de este trabajo es investigar la acción de diferentes cepas vínicas de Saccharomyces cerevisiae sobre las bacterias lácticas (BL) Oenococcus oeni X2L y Lactobacillus hilgardii 5w, aisladas durante el proceso de vinificación. El efecto de las levaduras sobre las BL se determina por el método de doble capa de agar y se expresa como nulo, estimulatorio o inhibitorio. Con las levaduras que presentan efecto inhibitorio se realizan los ensayos de inoculación secuencial. A diferentes tiempos de incubación, en los sobrenadantes de los caldos fermentados por las levaduras, adicionados de componentes del medio MRS, llevados a pH 4,5 y esterilizados por filtración, se realiza la inoculación secuencial de las BL. El control es el mismo medio sin previa inoculación de la levadura. El crecimiento se determina por recuento de células viables. Cuando O. oeni X2L se inocula en caldos obtenidos durante las fases temprana y tardía de la fermentación alcohólica de las cepas mc2 o 3 de Saccharomyces cerevisiae, se observa similar disminución de la velocidad de crecimiento y perdida de viabilidad de la BL. Sobre L. hilgardii 5w, el efecto inhibitorio del caldo fermentado por S. cerevisiae mc2 sobre la cinética de crecimiento y población celular incrementa en relación directa al tiempo de incubación de la levadura y el efecto de la cepa 3 se evidencia solamente al final de la fermentación alcohólica. El tratamiento térmico de los caldos fermentados revierte el efecto inhibitorio de las levaduras sobre las BL, indicando la producción de compuestos extracelulares termosensibles.