Incorporación de bacteriocinas producidas por bacterias lácticas a filmes de polietileno para su uso en productos cárneos

M. BLANCO; P. CASTELLANO; G. VIGNOLO

Buenos Aires, Argentina

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologías de Alimentos; 2007

Asociación Argentina de Técnologos Alimentarios

El consumo de alimentos seguros es un derecho que reclaman con creciente énfasis los ciudadanos. El cambio en los hábitos de los consumidores así como la globalización del comercio de alimentos generó una nueva dimensión en el concepto de la seguridad higiénica. En Argentina, aunque no se dispone de estadísticas de la incidencia de los microorganismos emergentes en Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) se han realizado numerosos aislamientos de patógenos de alto riesgo como Listeria monocytogenes y Escherichia coli, constituyendo los productos cárneos cocidos (jamones, paletas), emulsiones cárneas pasteurizadas (salchichas) y carne de pollo los vehículos más frecuentes de brotes de infecciones causadas por patógenos alimentarios. El alto consumo de estos productos confirma la existencia de un nicho ecológico de alto riesgo para la población. La posibilidad de extender la vida útil de los mismos garantizando su calidad higiénica ha sido estudiada mediante la aplicación de compuestos antimicrobianos como las bacteriocinas producidos por las bacterias lácticas. La incorporación de estas sustancias en filmes plásticos como barrera de conservación adicional constituye el objetivo de este trabajo. En primer lugar se compararon los métodos de inclusión de bacteriocinas de contacto-agitación y soaking, obteniéndose con el primero una unión no homogénea de las bacteriocinas al film, mientras que mediante soaking éstos presentaban una actividad antimicrobina uniforme en toda su superficie. En segundo lugar se comparó la eficiencia inhibitoria de la incorporación de lactocina 705 y lactocina AL705 (6.400 UA/ml, 12.800 UA/ml) producidas por Lactobacillus curvatus CRL705 y nisina (NisaplinTM) 10.000 UI/ml en los filmes para envasado de salchichas usando el método de soaking. La eficiencia inhibitoria de las bacteriocinas frente a Lactobacillus plantarum CRL691 y Listeria innocua resultó similar en los filmes con incorporación de lactocina 705 y nisina mientras que lactocina AL705 (bacteriocina anti-Listeria) produjo una completa inhibición de L. innocua. Los resultados obtenidos muestran que las bacteriocinas producidas por L. curvatus CRL705 representan una opción más efectiva comparada con nisina. La obtención de filmes con actividad biológica constituye un significativo e innovador aporte a la calidad y seguridad de alimentos y en particular de productos cárneos cocidos de consumo masivo.