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POSTER: Microbiología de Alimentos (450 - 20988) Las bacterias lácticas (BL) se encuentran normalmente en el cuerpo humano y de animales, vegetales y el suelo. Son extensamente empleadas en la elaboración de alimentos fermentados como productos cárnicos, lácteos, vegetales y bebidas. Su capacidad de inhibir el desarrollo de microorganismos indeseables permite además su empleo como cultivos bioprotectores. Muchos de los procesos industriales en los que podrían intervenir, involucran el empleo de condiciones fisicoquímicas extremas como bajas temperaturas, altas concentraciones salinas, extremada acidez, escasez de nutrientes, etc. Aunque la actividad metabólica de las BL ha sido ampliamente estudiada en condiciones normales y en la adaptación a estrés, es poco lo que se sabe sobre la fisiología de bacterias este grupo aisladas de regiones montañosas donde crecen a muy baja temperatura. Éstas podrían estar preparadas para ser utilizadas como cultivos iniciadores para alimentos fermentados procesados a bajas temperaturas y alta concentración salina. Por esta razón, resultó de interés realizar la identificación de cepas de BL aisladas de alta montaña y estudiar su actividad metabólica y propiedades tecnológicas para su potencial uso en la industria alimentaria. Se evaluaron fenotípicamente 16 cepas de BL aisladas de la zona montañosa del Departamento Tinogasta-Catamarca- Argentina, a 5.000 m de altura, por morfología, coloración de Gram y patrón de fermentación mediante el sistema APICH50. Estas se identificaron como Lactobacillus plantarum (8) y Enterococcus spp. (8). El análisis de las secuencias de 16S rDNAs amplificados por PCR confirmó la especie de los lactobacilos, pero no fue determinante para los enterococos. Los cultivos de lactobacilos desarrollaron rápidamente a 30 °C, mostraron una larga fase de latencia a 12 y 8 °C y resistieron 7 días a 4 y 0 °C. Su crecimiento, fue escaso en medios con el agregado de 5% de NaCl aún a temperatura óptima, al cabo de 24 h. Los enterococos mostraron mayor facilidad para desarrollar en las condiciones ensayadas. El estudio detallado del perfil de proteínas totales de una cepa de cada grupo reveló la presencia de bandas específicas de proteínas en cultivos de Enterococcus spp. CRL325 desarrollado a 12 °C o con 5% de NaCl. El análisis de ácidos grasos de membrana para esta cepa reveló que la adaptación al frío y a alta concentración salina involucra la síntesis de ácidos grasos insaturados de cadena impar, algunos ausentes en el cultivo control. La producción de ácido láctico alcanzó los mismos valores, con diferente velocidad, en todas las condiciones de cultivo. CONCLUSION: Se concluyó que la cepa de Enterococcus spp. CRL325 se adapta fácilmente a condiciones extremas y puede ser utilizada como cultivo acidificante en fermentaciones que requieren estas condiciones ambientales