Extractos proteicos de soja. Evaluación de su hidrólisis por Lactobacillus paracasei subsp. paracasei CRL 207

AGUIRRE L.,; HÉBERT EM.,; GARRO M.,; SAVOY DE GIORI G.

Córdoba

Congreso; Congreso Argentino de Microbiologia; 2007

Asociación Argentina de Microbiología

La soja es una alternativa interesante en nutrición por su bajo costo y elevado contenido en proteínas. Estas últimas pueden desencadenar reacciones de hipersensibilidad siendo la b conglicinina y la fracción ácida de las glicininas los principales alergenos. Distintos procedimientos se utilizan para disminuir la alergenicidad de las proteínas, entre ellos hidrólisis enzimática, tratamiento térmico y/o ultrafiltración. Una estrategia alternativa la constituye el uso de bacterias lácticas (BAL) con efecto benéfico (probiótico) en el huésped. A pesar que estos microorganismos son capaces de crecer en soja, poco se conoce del modo de acción sobre las proteínas. El objetivo del trabajo fue evaluar la actividad proteolítica de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (L. paracasei) CRL 207 sobre diferentes extractos proteicos de soja a fin de reducir las proteínas potencialmente alergénicas. Los extractos proteicos (SPI: 1, 2 y 3) fueron obtenidos a partir de harina de soja desgrasada aplicando metodologías diferentes. Se usó una suspensión concentrada (30X) del microorganismo desarrollado en un medio químicamente definido (CDM) hasta fase exponencial. Los ensayos se realizaron utilizando una relación 2:1 (L. paracasei: sustrato proteico) a 37ºC durante 24 hs. Se evaluó la actividad proteolítica por el método o-phtaldialdehído (OPA) y los productos de hidrólisis proteica por electroforesis en geles de poliacrilamida (SDS- PAGE) y cromatografía líquida de alta presión (HPLC). La cinética de proteólisis fue dependiente del modo de extracción de la proteína de soja, obteniéndose mayor liberación de aminoácidos libres (método de OPA, DO560  0.169) con el extracto SPI-3 a las 24 hs. La evaluación mediante SDS- PAGE indicó disminución de las fracciones α y α´ (66% de hidrólisis), fracción b de la b conglicinina (55%) y 52% para la fracción ácida de la glicinina. El análisis por HPLC mostró aparición de un pico en la zona hidrofílica (tiempo de retención, TR 5.0) y disminución de aquellos de la zona intermedia. Considerando que SPI-3 fue el más degradado por la BAL en estudio, se analizó su actividad proteolítica usando el mismo extracto calentado (120 ºC, 15 min). Los resultados mostraron un incremento (13%) de aminoácidos libres, hidrólisis (>10%) para las fracciones α y α´, b de la b conglicinina (>27%) y 57% mayor de hidrólisis para la fracción ácida de la glicinina. Conclusión: L. paracasei CRL 207 fue capaz de degradar marcadamente las fracciones proteicas de soja potencialmente alergénicas. El tratamiento calórico aplicado al extracto proteico permitió una mejor acción de sus enzimas proteolíticas. La incorporación de este microorganismo a la industria de los alimentos contribuiría a la obtención de productos de soja hipoalergénicos. Conclusión: L. paracasei CRL 207 fue capaz de degradar marcadamente las fracciones proteicas de soja potencialmente alergénicas. El tratamiento calórico aplicado al extracto proteico permitió una mejor acción de sus enzimas proteolíticas. La incorporación de este microorganismo a la industria de los alimentos contribuiría a la obtención de productos de soja hipoalergénicos. Conclusión: L. paracasei CRL 207 fue capaz de degradar marcadamente las fracciones proteicas de soja potencialmente alergénicas. El tratamiento calórico aplicado al extracto proteico permitió una mejor acción de sus enzimas proteolíticas. La incorporación de este microorganismo a la industria de los alimentos contribuiría a la obtención de productos de soja hipoalergénicos. Conclusión: L. paracasei CRL 207 fue capaz de degradar marcadamente las fracciones proteicas de soja potencialmente alergénicas. El tratamiento calórico aplicado al extracto proteico permitió una mejor acción de sus enzimas proteolíticas. La incorporación de este microorganismo a la industria de los alimentos contribuiría a la obtención de productos de soja hipoalergénicos.