EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE Enterococcus mundtii CRL35 EN LACTOSUERO DE QUESO

EMILIANO SALVUCCI; MICAELA PESCUMA; YANINA BUSTOS; FERNANDO SESMA

Tafi del Valle, Tucumán, Argentina

Jornada; Jornadas Científicas, Asociación de Biología de Tucumán; 2007

Asociación de Biología de Tucumán

En la Argentina, los quesos regionales son en general producidos a partir de leche no pasteurizada, por lo que tienen un riesgo microbiológico alto. Algunos quesos con denominación de origen se fabrican a partir del lactosuero recuperado de cada elaboración y fermentados durante 20 h con un gradiente de temperatura que va desde 52 a 35 °C, lo que  asegura la selección natural de bacterias específicas que le otorgarán las características organolépticas a cada queso. La cepa Enterococcus mundtii CRL35 aislada de un queso artesanal de Tucumán es capaz de producir enterocina CRL35. Esta bacteriocina que pertenece a la subclase IIa se caracteriza por su actividad antilisteria. En este trabajo se evaluó la capacidad de crecimiento de la cepa productora Enterococcus mundtii CRL35 y la producción de en medio LAPTg y en suero. Se midió la actividad y la capacidad inhibitoria de la cepa utilizando como indicadora Listeria innocua 7. En suero el crecimiento fue similar a las condiciones óptimas logradas en medio LAPTg. Si bien la producción de bacteriocina en suero fue menor, alcanzó 1,5.104 Unidades Arbitrarias por mililitro (AU/mL). Esta menor actividad respecto a la observada en el medio óptimo para la producción de bacteriocina LAPTg, puede deberse a la escasa variación de pH observada en suero (pH 6.5), descendiendo a solo 6.25, mientras que en LAPTg (pH 6.9) alcanza un valor de 4.93, condiciones favorables para la producción y actividad de la bacteriocina. Estos resultados plantean la posibilidad de la producción de este antimicrobiano con actividad antilisteria en lactosuero, un medio económico de su aplicabilidad a nivel industrial.